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Ricetta N°246 - Il mio ragù alla bolognese

 Ingredienti

200 g di pancetta dolce a cubetti
400 g di macinato misto suino bovino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 g di burro
300 g di soffritto (sedano cipolla carota 1/1/1)
1 bicchiere di vino bianco secco
150 ml di latte intero
400 g di passata di pomodoro

In un tegame mettete a sudare la pancetta e poco dopo aggiungete la carne sgranandola. Cercate di fare evaporare l'acqua della carne. Per aiutarvi a vedere quanta acqua ancora c'è, create un buco nel centro del tegame. Aspettate che cominci la reazione di Maillard e quando la carne è ben brunita, mettetela da parte. Nello stesso tegame, oppure in un altro ed in contemporanea alla cottura della carne, fate sciogliere il burro. Aggiungete le verdure e fatele soffriggere per bene. Anche qui bisogna cercare di eliminare l'acqua delle verdure. Una volta terminata l'operazione, aggiungete la carne e proseguite la cottura. Sfumate col vino bianco secco. Aggiungete il concetrato di pomodoro e mescolate bene. Ora è il momento di fare incorporare il latte. Tenetene pronto mezzo litro, a temperatura ambiente. Cominciate a versarne un bicchiere e lasciate che il sugo lo incorpori. Se il tutto dovesse risultare ancora poco denso, molto slegato, procedete con un altro bicchiere. Ottenuta un composto bello denso e cremoso avete due possibilità.

1) continuare la cottura nel tegame, a fuoco basso, per almeno un paio di ore, due ore e mezza (a questo punto ne sarà passata circa una). Così assomiglia molto di più ad un tradizionale ragù bolognese. Magari in questo caso aumentate un po' il concentrato di pomodoro (usate il triplo concentrato e mettetene un paio di cucchiai. Il concentrato è quello che determina il colore del sugo).

2) aggiungete la passata di pomodoro. Nel tegame per una cottura tradizionale (se ci sta...) oppure in slow cooker come ho fatto io. Nel primo caso cuocete a fuoco basso per altre tre ore, nel secondo mettete il sugo e la passata in slow cooker e cuocete in LOW per 8 ore.