Ricetta N°197 - Pasta pesto e patate

Ingredienti:
100 g di pasta mista corta
150 g di patate
600 ml di brodo
2 cucchiai di pesto genovese
Olio EVO, sale q.b.

Pelate le patate e tagliatele a tocchetti irregolari e fatele rosolare in un cucchiaio di olio EVO in un tegame basso e largo. Fate passare cinque minuti almeno, salate le patate e poi aggiungete la pasta e il primo giro di brodo (circa 200 ml, in base al tegame, fino a coprire il tutto a pelo). Cuocete a fuoco dolce e rabboccate il brodo quando viene assorbito. Le patate cominceranno a lasciare andare amido e a creare una certa cremina. Dopo una decina di minuti, circa all'ultimo rabbocco di brodo, aggiungete anche il pesto. Mescolate bene. Terminate la cottura, circa cinque minuti (assaggiate!), quando non ci sarà rimasto brodo ma una bella crema. Aggiungete copioso parmigiano, un bel giro di olio EVO, mescolate, spegnete il fuoco e lasciate riposare un minuto prima di servire.

Considerazioni
Se avete tempo e ingredienti freschi fatevi il pesto da voi, l'aroma ne guadagnerà di sicuro (trovate una ricetta semplificata anche su questo blog, N°173). Altrimenti usate il pesto del supermercato che sicuramente vi aiuterà con la cremosità.
Tagliare le patate in pezzi piccoli vi aiuta sia con la cottura sia nell'ottenere il disfacimento di alcuni pezzi che andranno a creare la crema.
La quantità di brodo è indicativa, è meglio averne di più che di meno, sappiatevi regolare.

Ricetta N°196 - Risotto del fantino

Ingredienti:
200 g di riso carnaroli (o altro adatto per risotti)
circa 700 ml di brodo di carne
1 scalogno
1 manciata di capperi sotto sale
50 g di macinato di cavallo
10 ml di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di parmigiano reggiano
Sale, olio EVO q.b.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in un tegame basso e largo. Nel frattempo sciacquate i capperi e tritateli grossolanamente prima di aggiungerli nel tegame. Unite la carne sgranando bene per evitare pezzi troppo grossi e aggiustate di sale. Quando la carne si sara dorata per bene, mettete il riso, alzate un poco la fiamma e tostate per un minuto. Sfumate con l'aceto, abbassate il fuoco e cominciate ad aggiungere un po' per volta il brodo non appena il riso lo assorbe. Aggiungete lo zucchero. Continuate a rabboccare col brodo. Dopo 18-20 minuti il riso dovrebbe essere cotto. Aggiungete abbondante parmigiano, spegnete il fuoco, mescolate bene e fate riposare un minuto prima di servire.

Varianti: come sempre nel risotto si può usare il burro al posto dell'olio, anche a fine cottura per mantecare.
Questa è una ricetta originale di mia invenzione ed ha un sapore agrodolce che potrebbe non piacere a tutti. L'equilibrio deve venire dall'interazione tra l'aceto e lo zucchero. Se è troppo aspro difficilmente piacerà, per cui attenti con l'aceto. In pratica è un risotto alla picula rivisitata (macinato di cavallo cotto invece che crudo con aceto e capperi).

Ricetta N°195 - Risotto con lardo e funghi

Ingredienti:
200 g di riso carnaroli
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
100 g di funghi champignon trifolati
2 fette di lardo di Arnad
2 cucchiai di parmigiano reggiano
700 ml circa di brodo
Pepe nero, olio EVO q.b.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in un tegame basso e largo con un cucchiaio di olio EVO. Tostate il riso per un minuto. Sfumate col vino bianco. Cominciate ad aggiungere il brodo gradualmente. Unite i funghi e mescolate per bene. Rabboccate il brodo non appena il riso lo avrà assorbito. Intanto tagliate a pezzetti e striscioline le fette di lardo e tenetele da parte. A un minuto dalla fine aggiungete il lardo e mescolate per far sciogliere la parte grassa. Spolverizzate col pepe nero. Aggiungete abbondante parmigiano, spegnete il fuoco e lasciate riposare un minuto. Guarnite con una fetta di lardo intera per ogni piatto se vi va. Servite.

Varianti: pecorino al posto del parmigiano, funghi porcini freschi invece degli champignon trifolati e precotti, un altro lardo dop o igc diverso da quello di Arnad, tradizionale mantecatura con burro a fine cottura sono tutte cose che possono tranquillamente migliorare questo piatto che già così è delizioso.

Ricetta N°194 - Coniglio ubriaco

Ingredienti:
1 coscia di coniglio
1 scalogno
1 carota
200 g polpa di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
Una decina di olive taggiasche
100 g di patate novelle
Sale, pepe, rosmarino, peperoncino, vino bianco secco, olio EVO q.b.

Prima di tutto marinate il coniglio. Tritate grossolanamente carote e scalogno e metteteli in una terrina insieme ai pezzi di coniglio. Ricoprite con il vino bianco. Se ce ne vuole troppo per coprire il coniglio basta che a metà della marinatura vi ricordiate di girare il coniglio. Io ho aggiunto un poco di rosmarino e di pepe nero. Coprite con la pellicola e tenete a riposo in frigorifero per un'ora.
Una volta finito il tempo di marinatura, asciugate il coniglio con della carta da cucina e tenetelo da parte. In un tegame capiente mettete un poco di olio EVO e fateci rosolare lo scalogno e le carote utilizzati per la marinatura. Dopo circa cinque minuti aggiungete il coniglio e rosolatelo su tutti i lati. Una volta rosolato sfumate con un po' di vino di marinatura. Circa una decina di minuti dopo, aggiungete il vino restante, le olive, le patate tagliate a pezzettoni ed aggiustate di sale. Dieci minuti e aggiungete la polpa di pomodoro. Rigirate ogni tanto in modo da far cuocere il coniglio su ambo i lati. Tenete il fuoco abbastanza vivo, il sugo si deve restringere. Ancora una ventina di minuti circa e potete servire.

Ricetta N°193 - Filetto di salmone saporito

Ingredienti:
1 filetto di salmone (circa 100 g)
1 decina di olive taggiasche denocciolate
1 spicchio d'aglio
1 filetto di acciuga
1 manciata di capperi sotto sale
Succo di 1/2 limone
Olio EVO e peperoncino q.b.

Rosolate l'aglio tagliato a pezzetti (oppure lasciatelo intero e poi levatelo se non vi piace) e scottate il salmone per cinque minuti (2 minuti e mezzo per parte). Levate il salmone e aggiungete nel tegame l'acciuga, i capperi sciacquati e le olive tritate grossolanamente. Spremete il succo del limone e fate restringere il sughetto per qualche minuto. Rimettete il salmone in tegame e terminate la cottura (circa dieci minuti) sempre girandolo almeno una volta. Mettete il peperoncino se gradite.

Ricetta N°192 - Bucatini di mare

Ingredienti:
250 g di bucatini (o altra pasta)
50 g di polpo precotto surgelato a tocchetti
6 code di mazzancolle surgelate
1 spicchio d'aglio
1 filetto di acciuga
Olio EVO, peperoncino e pepe q.b.

Preparate il polpo in base a cosa avete comprato. Nel mio caso tre minuti da ebollizione dell'acqua. Mettete a bollire l'acqua per la pasta. In un tegame capiente fate rosolare l'aglio a pezzetti in un cucchiaio di olio EVO col peperoncino (in polvere o fresco) e l'acciuga. Proseguite con la cottura della pasta. Quando mancano sei o sette minuti, aggiungete nel tegame le code di mazzancolle. Rigiratele per cuocerle bene da ogni lato. Se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura della pasta. Quando scolate la pasta, aggiungete nel tegame il polpo ad insaporire e subito dopo anche la pasta. Mescolate bene, date una spolverizzata di pepe nero e servite. Ci sta bene anche un poco di prezzemolo fresco.

Varianti: come sempre, i tempi ed il risultato finale cambiano parecchio se decidete di utilizzare materia fresca e non surgelata. Attenzione alla pulizia ed alla cottura del polpo che è parecchio insidiosa. Occhio anche alla cottura delle mazzancolle: passare da un piatto gustoso ad uno gommoso è un attimo.
Ci starebbe sicuramente bene una sfumata di vino bianco secco.

Ricetta N°191 - O purp int a chitarra (Spaghetti al polpo)

Ingredienti:
250 g di spaghetti (meglio se pasta alla chitarra)
150 g di polpo a tocchetti
1 zucchina
1 bustina di zafferano
1 spicchio di aglio
100 cc di brodo
Peperoncino, olio EVO q.b.

Premessa: io ho utilizzato del polpo precotto e surgelato, già tagliato a tocchetti. Se avete tempo, voglia e capacità, nessuno vi vieta di prendere ed utilizzare un polpo fresco. Ovviamente si allungano i tempi all'inverosimile.
Fate bollire il polpo per il tempo previsto: nel mio caso tre minuti dall'ebollizione. Mettete da parte il polpo e non buttate l'acqua di cottura. Utilizzatela per preparare il brodo.
Tritate l'aglio grossolanamente e tagliate la zucchina per il lungo a fette molto sottili e strette (all'incirca a fiammifero). In un tegame basso e largo fate soffriggere l'aglio con un pizzico di peperoncino. Aggiungete la zucchina e fatela scottare. Rimestate per non farla attaccare o bruciare. Aggiungete il brodo e sciogliete lo zafferano. Lasciate restringere. Nel frattempo avrete messo a bollire l'acqua della pasta e avrete proseguito con la cottura degli spaghetti. Quando manca una manciata di minuti alla cottura della pasta, unite il polpo tagliato a tocchetti e mescolate bene. Scolate la pasta e passatela in padella per amalgamare bene i sapori. Servite.