200 g di riso carnaroli (o altro adatto per risotti)
circa 700 ml di brodo di carne
1 scalogno
1 manciata di capperi sotto sale
50 g di macinato di cavallo
10 ml di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di parmigiano reggiano
Sale, olio EVO q.b.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in un tegame basso e largo. Nel frattempo sciacquate i capperi e tritateli grossolanamente prima di aggiungerli nel tegame. Unite la carne sgranando bene per evitare pezzi troppo grossi e aggiustate di sale. Quando la carne si sara dorata per bene, mettete il riso, alzate un poco la fiamma e tostate per un minuto. Sfumate con l'aceto, abbassate il fuoco e cominciate ad aggiungere un po' per volta il brodo non appena il riso lo assorbe. Aggiungete lo zucchero. Continuate a rabboccare col brodo. Dopo 18-20 minuti il riso dovrebbe essere cotto. Aggiungete abbondante parmigiano, spegnete il fuoco, mescolate bene e fate riposare un minuto prima di servire.
Varianti: come sempre nel risotto si può usare il burro al posto dell'olio, anche a fine cottura per mantecare.
Questa è una ricetta originale di mia invenzione ed ha un sapore agrodolce che potrebbe non piacere a tutti. L'equilibrio deve venire dall'interazione tra l'aceto e lo zucchero. Se è troppo aspro difficilmente piacerà, per cui attenti con l'aceto. In pratica è un risotto alla picula rivisitata (macinato di cavallo cotto invece che crudo con aceto e capperi).
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