Ricetta N°97 - Trippa alla cremonese

Ingredienti:
1 kg di trippa, tagliata, pulita e precotta (foiolo o altro)
3 carote
1 cipolla grande
3 coste di sedano
100g pancetta dolce a cubetti
100g pasta di salame
200g polpa di pomodoro
1/2 litro di brodo (1/2 litro di acqua calda e 1 dado)
Olio Evo, sale, pepe q.b.

Pulite le carote, le coste di sedano e la cipolla e tritate tutto grossolanamente. Mettete nella pentola a pressione a soffriggere con l'olio EVO. Aggiungete subito la pancetta e la pasta di salame sgranata. Rimestate bene per evitare che si attacchi. Sciacquate la trippa, asciugatela e aggiungetela nella pentola. Aggustate di sale e pepe. Fate cuocere a fuoco vivo qualche minuto. Aggiungete il pomodoro. Mescolate. Unite il brodo, oppure l'acqua calda con un dado. Chiudete la pentola. Dal momento del sibilo abbassate il fuoco e cuocete un'oretta.
Da servire calda, magari con una spolverata di grana padano e dei crostini.

Ovviamente con la pentola a pressione tutto è più facile ed i tempi si accorciano parecchio. Nulla vieta però di complicarsi un po' la vita: comprate la trippa ancora da tagliare e pulire ed utilizzate una pentola tradizionale; la cottura passa a due/tre ore.
Ogni città ha la sua ricetta di trippa: aggiungete a piacere fagioli, vino bianco secco nel soffritto, burro al posto dell'olio, levate i pomodori e la pasta di salame ed otterrete le ricette tipiche di Milano, Roma o Firenze. Non per essere di parte, in quanto cremonese, ma per me la pasta di salame non si tocca.