Ricetta N°199 - Ragù di fegatini di pollo

Ingredienti:
250 g di tagliatelle all'uovo
200 g di fegatini di pollo
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 carota
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 g polpa di pomodoro
1/2 dado
Olio EVO q.b.

Pulite carota e cipolla e tagliate la prima a tocchettini, la seconda a fettine sottili. Fatele rosolare in un tegame capiente in un paio di cucchiai di olio EVO insieme all'aglio a fuoco basso per una decina di minuti. Nel frattempo lavate i fegatini, eliminate il grasso in eccesso ed il fiele. Tritateli grossolanamente a coltello, non troppo fine altrimenti si squagliano. Aggiungeteli nel tegame. Una volta scottati completamente a fuoco vivo (ci vorranno circa cinque minuti), sfumate col vino bianco. Unite il pomodoro ed il dado. Abbassate il fuoco, sovrapponete il coperchio del tegame non perfettamente, lasciate restringere un poco e proseguite la cottura per un quarto d'ora abbondante. Nel frattempo cuocete la pasta. L'ideale è una pasta ruvida che raccolga bene il sugo. Condite la pasta col sugo caldo e servite. Aggiungete parmigiano a piacere.

Ricetta N°198 - Merluzzo fritto

Ingredienti:
Filetti di merluzzo da circa 120 g
Sale, spezie, farina gialla, pangrattato, uova, olio q.b.

Asciugate il filetto di merluzzo. In una fondina sbattete le uova con un pizzico di sale. In una terrina predisponete un po' di farina gialla, pangrattato e spezie di vostro gradimento (curry che è già un misto, peperoncino, altre...) e miscelate per bene. Mettete a scaldare l'olio (io uso l'olio EVO, ma nessuno vieta di usare olio di mais o di arachidi o altro). Bagnate nell'uovo il merluzzo, rapidamente impanatelo con la miscela, rimettetelo nell'uovo e poi di nuovo nella miscela. Quando l'olio è in temperatura mettete il merluzzo nel tegame. Rigirate ogni minuto circa e fate in modo che si formi una bella crosta croccante su ogni lato del filetto. Dopo sei o sette minuti (ma dipende dalle dimensioni e dallo spessore del pezzo) circa, tirate fuori il pesce dal tegame e scolatelo dall'eventuale olio in eccesso. Servite caldo. La cottura giusta vi darà una crosta croccante ed un merluzzo morbido e succoso.

Ricetta N°197 - Pasta pesto e patate

Ingredienti:
100 g di pasta mista corta
150 g di patate
600 ml di brodo
2 cucchiai di pesto genovese
Olio EVO, sale q.b.

Pelate le patate e tagliatele a tocchetti irregolari e fatele rosolare in un cucchiaio di olio EVO in un tegame basso e largo. Fate passare cinque minuti almeno, salate le patate e poi aggiungete la pasta e il primo giro di brodo (circa 200 ml, in base al tegame, fino a coprire il tutto a pelo). Cuocete a fuoco dolce e rabboccate il brodo quando viene assorbito. Le patate cominceranno a lasciare andare amido e a creare una certa cremina. Dopo una decina di minuti, circa all'ultimo rabbocco di brodo, aggiungete anche il pesto. Mescolate bene. Terminate la cottura, circa cinque minuti (assaggiate!), quando non ci sarà rimasto brodo ma una bella crema. Aggiungete copioso parmigiano, un bel giro di olio EVO, mescolate, spegnete il fuoco e lasciate riposare un minuto prima di servire.

Considerazioni
Se avete tempo e ingredienti freschi fatevi il pesto da voi, l'aroma ne guadagnerà di sicuro (trovate una ricetta semplificata anche su questo blog, N°173). Altrimenti usate il pesto del supermercato che sicuramente vi aiuterà con la cremosità.
Tagliare le patate in pezzi piccoli vi aiuta sia con la cottura sia nell'ottenere il disfacimento di alcuni pezzi che andranno a creare la crema.
La quantità di brodo è indicativa, è meglio averne di più che di meno, sappiatevi regolare.

Ricetta N°196 - Risotto del fantino

Ingredienti:
200 g di riso carnaroli (o altro adatto per risotti)
circa 700 ml di brodo di carne
1 scalogno
1 manciata di capperi sotto sale
50 g di macinato di cavallo
10 ml di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di parmigiano reggiano
Sale, olio EVO q.b.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in un tegame basso e largo. Nel frattempo sciacquate i capperi e tritateli grossolanamente prima di aggiungerli nel tegame. Unite la carne sgranando bene per evitare pezzi troppo grossi e aggiustate di sale. Quando la carne si sara dorata per bene, mettete il riso, alzate un poco la fiamma e tostate per un minuto. Sfumate con l'aceto, abbassate il fuoco e cominciate ad aggiungere un po' per volta il brodo non appena il riso lo assorbe. Aggiungete lo zucchero. Continuate a rabboccare col brodo. Dopo 18-20 minuti il riso dovrebbe essere cotto. Aggiungete abbondante parmigiano, spegnete il fuoco, mescolate bene e fate riposare un minuto prima di servire.

Varianti: come sempre nel risotto si può usare il burro al posto dell'olio, anche a fine cottura per mantecare.
Questa è una ricetta originale di mia invenzione ed ha un sapore agrodolce che potrebbe non piacere a tutti. L'equilibrio deve venire dall'interazione tra l'aceto e lo zucchero. Se è troppo aspro difficilmente piacerà, per cui attenti con l'aceto. In pratica è un risotto alla picula rivisitata (macinato di cavallo cotto invece che crudo con aceto e capperi).

Ricetta N°195 - Risotto con lardo e funghi

Ingredienti:
200 g di riso carnaroli
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
100 g di funghi champignon trifolati
2 fette di lardo di Arnad
2 cucchiai di parmigiano reggiano
700 ml circa di brodo
Pepe nero, olio EVO q.b.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in un tegame basso e largo con un cucchiaio di olio EVO. Tostate il riso per un minuto. Sfumate col vino bianco. Cominciate ad aggiungere il brodo gradualmente. Unite i funghi e mescolate per bene. Rabboccate il brodo non appena il riso lo avrà assorbito. Intanto tagliate a pezzetti e striscioline le fette di lardo e tenetele da parte. A un minuto dalla fine aggiungete il lardo e mescolate per far sciogliere la parte grassa. Spolverizzate col pepe nero. Aggiungete abbondante parmigiano, spegnete il fuoco e lasciate riposare un minuto. Guarnite con una fetta di lardo intera per ogni piatto se vi va. Servite.

Varianti: pecorino al posto del parmigiano, funghi porcini freschi invece degli champignon trifolati e precotti, un altro lardo dop o igc diverso da quello di Arnad, tradizionale mantecatura con burro a fine cottura sono tutte cose che possono tranquillamente migliorare questo piatto che già così è delizioso.