Ricetta N°99 - Spaghetti di soia con mazzancolle e funghi

Ingredienti:
50g vermicelli di soia
75g germogli di soia
1 spicchio aglio
180g porcini trifolati
100g mazzancolle (o gamberetti)
1 cucchiaio salsa di soia
Olio EVO q.b.

Mettete a bollire dell'acqua in un pentolino. In un tegame basso e largo (o in un wok se lo avete...) fate rosolare l'aglio a pezzetti. Buttateci anche i germogli e mescolate. I germogli daranno croccantezza e sostanza al piatto. Aggiungete i funghi e mescolate bene. Quando l'acqua bolle spegnete il fuoco (non va salata l'acqua), mettete i vermicelli in ammollo per tre minuti, finchè non diventano belli traslucidi. Aggiungete le mazzancolle nel tegame e mescolate. Scolate bene i vermicelli e aggiungeteli nel tegame. Mescolate ed aggiungete la salsa di soia. La quantità dipende dai gusti; un cucchiaio è la porzione più equilibrata: più ne metterete e più la pasta diventerà scura e saporita. Spegnete il fuoco dopo due o tre minuti e servite.

Varianti: come al solito io utilizzo funghi porcini trifolati già pronti, il che velocizza il tutto. Nulla vieta di utilizzare funghi diversi, surgelati, secchi o freschi, con tutto quel che ne consegue. Un pizzico di peperoncino non ci starebbe male. Come anche qualcosa di particolarmente croccante, come le mandorle o il bambù per rendere il piatto più "orientale".

Ricetta N°98 - Linguine curry e zucchine

Ingredienti:
125g linguine all'uovo (io ho usato la pasta di Campofilone)
1 zucchina media
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di curry
Olio EVO e sale q.b.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. In un tegame basso e largo mettete un filo d'olio e fate rosolare l'aglio tagliato a pezzetti. Nel frattempo pulite la zucchina e tagliatela a tocchettini piccoli. Unitela nel tegame e fate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo bollirà l'acqua per la pasta: buttate. Se utilizzate la pasta all'uovo come me avrete un tempo variabile da 1 a 5 minuti. Aggiustate di sale le zucchine e aggiungete il curry. Mescolate bene. Se necessario mettete un po' di acqua di cottura per evitare che si attacchi il tutto. Tuttavia con le zucchine difficilmente correrete il rischio.
Scolate la pasta e saltatela in padella col sugo per amalgamare bene. Servite.

Ricetta N°97 - Trippa alla cremonese

Ingredienti:
1 kg di trippa, tagliata, pulita e precotta (foiolo o altro)
3 carote
1 cipolla grande
3 coste di sedano
100g pancetta dolce a cubetti
100g pasta di salame
200g polpa di pomodoro
1/2 litro di brodo (1/2 litro di acqua calda e 1 dado)
Olio Evo, sale, pepe q.b.

Pulite le carote, le coste di sedano e la cipolla e tritate tutto grossolanamente. Mettete nella pentola a pressione a soffriggere con l'olio EVO. Aggiungete subito la pancetta e la pasta di salame sgranata. Rimestate bene per evitare che si attacchi. Sciacquate la trippa, asciugatela e aggiungetela nella pentola. Aggustate di sale e pepe. Fate cuocere a fuoco vivo qualche minuto. Aggiungete il pomodoro. Mescolate. Unite il brodo, oppure l'acqua calda con un dado. Chiudete la pentola. Dal momento del sibilo abbassate il fuoco e cuocete un'oretta.
Da servire calda, magari con una spolverata di grana padano e dei crostini.

Ovviamente con la pentola a pressione tutto è più facile ed i tempi si accorciano parecchio. Nulla vieta però di complicarsi un po' la vita: comprate la trippa ancora da tagliare e pulire ed utilizzate una pentola tradizionale; la cottura passa a due/tre ore.
Ogni città ha la sua ricetta di trippa: aggiungete a piacere fagioli, vino bianco secco nel soffritto, burro al posto dell'olio, levate i pomodori e la pasta di salame ed otterrete le ricette tipiche di Milano, Roma o Firenze. Non per essere di parte, in quanto cremonese, ma per me la pasta di salame non si tocca.

Ricetta N°96 - Pasta boscaiol-milanese

Ingredienti:
150g pasta corta
1 spicchio d'aglio
100g di macinato di suino
100g di funghi prataioli trifolati (già pronti)
100ml di panna da cucina
1 bustina di zafferano
Olio EVO e pepe q.b.

Aglio a fette nell'olio. Quando imbiondisce aggiungete il macinato e sgranatelo bene. Quando il macinato ha cambiato colore aggiungete i funghi (meglio se già pronti, ma si possono utilizzare anche i prataioli freschi, si allunga solo il tempo di cottura). Mescolate un po', abbassate il fuoco ed aggiungete la panna. Unite lo zafferano e mescolate bene per scioglierlo al meglio. Eventualmente scioglietelo in un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Una spruzzata di pepe nero ci sta bene. Quando la pasta è cotta, versatela nel tegame del sugo e mescolate per bene.

Varianti: funghi freschi, magari porcini e un bicchiere di vino bianco da sfumare prima di mettere la panna. Prezzemolo a fine cottura.

Ricetta N°95 - Mezze penne di Ronzinante

Ingredienti:
150g mezze penne (o altra pasta corta)
100g di macinato scelto di equino
1 bicchiere di vino rosso da tavola
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di concetrato di pomodoro
Sale, pepe, olio EVO e pangrattato q.b.

Aglio a pezzetti e scalogno a fettine sottili da rosolare nell'olio. Unite il macinato, cercando di sgranarlo il più possibile. Aggiustate di sale e pepe. Quando il macinato ha cambiato colore aggiungete il bicchiere di vino ed il concentrato di pomodoro e cominciate a far restringere il sughetto. Nel frattempo fate la pasta. Aggiungete il pangrattato (la quantità varia in base a quanto siete riusciti a far restringere il sugo). Finite la cottura della pasta nel tegame del sugo per amalgamare bene. Spolverate di parmigiano e servite.

Ricetta N°94 - Spaghetti siciliani (Puttanesca reloaded)

Ingredienti:
1 scalogno
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
75g di olive nere a rondelle
1 manciata abbondante di capperi sotto sale
1/2 bicchiere di Zibibbo

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. In un tegame basso e largo mettete abbondante olio EVO in cui far rosolare i due spicchi di aglio tagliati a pezzettini e lo scalogno a fettine sottili. Poi aggiungete le olive. Tagliate a pezzetti grossolanamente i capperi dopo averli sciacquati per bene. Sciogliete nel tegame il concentrato di pomodoro. Aggiungete lo zibibbo e fate sfumare. Abbassate il fuoco e fate restringere il sugo. Versateci la pasta per mescolarla e amalgamare bene i sapori.

Lo scalogno e lo zibibbo vanno ad equilibrare con la loro dolcezza l'aglio ed i capperi, mentre le olive nere sono piuttosto neutre ma danno sostanza.
Varianti: usate dei pomodorini di Pachino al posto del concentrato di pomodoro. E se vi va aggiungete una nota piccante con un bel peperoncino.

Ricetta N°93 - Spaghetti ai capperi

Ingredienti:
50g burro
2 cucchiai di olio EVO
2 spicchi di aglio
1 manciata di capperi sotto sale
Pepe e peperoncino q.b.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. In un tegame basso e largo fate sciogliere il burro, aggiungete l'olio e fate rosolare l'aglio tagliato a pezzetti piccoli. Nel frattempo sminuzzate grossolanamente i capperi, dopo averli ben sciacquati, ed aggiungeteli nel tegame. Proseguite con la cottura della pasta. Abbassate il fuoco, aggiustate di pepe e peperoncino. Scolate la pasta e saltatela nel tegame.