Ricetta N°109 - Pasta risottata zafferano e funghi

Ingredienti:
200g pasta corta
1 scalogno
700ml di brodo
180g porcini trifolati
1 bustina di zafferano
Zibibbo, olio EVO, pepe nero, parmigiano q.b.

Preparate il brodo.
Tagiate lo scalogno a fettine sottili e mettetelo a rosolare nell'olio in un tegame capiente (deve contenere la pasta cotta ed il condimento). Sfumate con lo zibibbo. Aggiungete la pasta e mettete il brodo fino a coprire. Proseguite la cottura, rimestando e aggiungendo brodo man mano che viene assorbito dalla pasta. La cottura va proseguita fino a che la pasta non è pronta. Dimenticate il tempo indicato sulla confezione della pasta: io ho utilizzato dei fusilli da sette minuti e alla fine ci hanno messo 12 minuti per una cottura perfetta. 
Poco prima del termine, aggiungete lo zafferano. A cottura ultimata spolverizzate con pepe nero e parmigiano reggiano, spegnete il fuoco e procedete con la mantecatura. Si formerà una cremina deliziosa.
Varianti: la risottatura è una tecnica interessante, applicabile praticamente a qualsiasi condimento. Da provare varianti con formaggi cremosi, salsiccia, o semplicemente con pomodorini. E magari cambiando vino utilizzando un bianco secco o un rosso corposo.

Ricetta N°108 - Salsa piccante

La ricetta originale è messicana e prevede 5 peperoni jalapeno che però non sono riuscito a trovare ed ho sostituito con un normale peperone rosso tipico delle nostre parti. La piccantezza si regola con il peperoncino che aggiungete. Questa salsa è la morte utilizzata per intingerci le tortillas...

Ingredienti:
1 peperone rosso
200g polpa di pomodoro
2 scalogni piccoli (o uno medio)
80g zucchero di canna
130ml aceto di vino bianco
sale e peperoncino q.b.

Tagliate le verdure in piccoli pezzi, di grandezza uniforme, ricordandovi di pulire il peperone eliminando il corpo centrale, le membrane bianche e i semi. I semi li potete anche tenere se volete una salsa molto piccante. Aggiungete a freddo tutti gli ingredienti in un tegame di terracotta. Cuocete a fuoco medio alto, continuando a mescolare per evitare che si attacchi al fondo, fino al bollore. Ci vorranno circa 20 minuti. Abbassate il fuoco e continuate a cuocere per far restringere la salsa, indicativamente altri 20-30 minuti. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Mettete il composto nel mixer, o utilizzate un frullatore ad immersione per rendere il composto più omogeneo.
Servite in una salsiera, accompagnata con tortillas, patatine di mais o qualsiasi cosa si possa intingere in una salsa piccante agrodolce.

Ricetta N°107 - Uova scozzesi

Ingredienti:
1 uovo a persona (io ne ho usate 7)
1 uovo
350g macinato di suino
Sale, pepe, farina di mais, parmigiano q.b.

Fate le uova sode, una per persona. Fatele raffreddare per sgusciarle meglio. In una terrina mettete il macinato, il sale, il pepe, il parmigiano e l'uovo rimasto. Mescolate bene come per fare il composto per le polpette. Aggiustate bene di sale se necessario, il macinato non è particolarmente saporito. Prendete un pugno di commposto, lavoratelo a mano, appiattitelo ed adagiatevi sopra un uovo sodo. Cominciate a stendere il composto attorno all'uovo fino a ricoprirlo interamente. Non è necessario avere un grande spessore di rivestimento. Se serve prendete dell'altro composto per chiudere la copertura. Passate la polpetta nella farina di mais e mettetela in una pirofila adatta al microonde. Fate la stessa cosa con tutte le altre uova sode.
Mettete in forno microonde, 10 minuti a 3/4 di potenza (circa 500-600 W), girate le polpette e cuocete altri 5-6 minuti alla stessa potenza.
Servite calde o fredde. Sono un piatto unico sostanzioso, abbastanza scenografico, ma si possono anche presentare come aperitivo o antipasto.

Variante: consigliata (e prima o poi la farò) la versione "uova cremonesi" con pasta di salame al posto di macinato di suino e sale. Ottima soluzione anche l'uso di salamelle tipo mantovane.

Ricetta N°106 - Spurchis

Ingredienti:
4 fettine di lonza di maiale
1 spicchio d'aglio
4 fette di prosciutto crudo
Olio EVO, vino bianco secco e pangrattato q.b.

Passate leggermente le fettine di lonza nel pangrattato, avvolgetele ognuna in una fetta di prosciutto crudo e ripassate di nuovo nel pangrattato. Fate scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio. Mettete la lonza nel tegame; la lonza si deve comportare come una cotoletta impanata. Sfumate col vino bianco.
Se vi è avanzato un po' di pangrattato dall'impanatura, aggiungete pure quello nel tegame, spargendolo uniformemente. Rigirate la lonza fino a cottura completata.
Servite caldo.

Ricetta N°105 - Zuppa di vongole e fagioli

Ingredienti:
100g vongole surgelate sgusciate
230g fagioli cannellini in scatola
2 spicchi d'aglio
1 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio EVO, peperoncino, dado q.b.

In un tegame di terracotta mettete a rosolare l'aglio tagliato a filetti con lo scalogno tagliato a fette sottili. Unite le vongole scongelate con il loro brodo e fate cuocere per circa cinque minuti. Stemperate il concentrato di pomodoro, aggiungete un pizzico di dado e se piace un pizzico di peperoncino. Aggiungete i fagioli e proseguite la cottura per una decina di minuti, fino a completa cottura delle vongole.

Varianti: al solito, se avete tempo, voglia ed abilità, utilizzate vongole fresche con tanto di guscio. Con largo anticipo sulla ricetta, almeno il giorno prima, ricopritele con acqua e sale per farle spurgare, per almeno 12 ore. Cambiate l'acqua e fate un secondo giro di spurgatura. Se non c'è più sabbia avete finito. Sciacquate le vongole ma tenete il liquido (se non c'è sabbia...). Fate scottare le vongole fino a che si aprono i gusci. Staccate i molluschi e seguite la ricetta base, utilizzando l'acqua delle vongole come brodo.

Ricetta N°104 - Spezzatino di vitello (pentola a pressione)

Ingredienti:
450g di bocconcini di vitello
1 cipolla
2 carote
250g di patate novelle
100g di pancetta dolce a cubetti
500ml acqua calda
1 dado
Olio EVO, vino bianco secco, farina bianca, concentrato di pomodoro q.b.

Tritate carote e cipolla e mettetele a rosolare nella pentola a pressione (a coperchio aperto). Passate in poca farina i bocconcini. Aggiungete la pancetta nella pentola. Dopo qualche minuto unite il vitello. Quando la carne si sarà colorata sfumate col vino bianco. Aggiungete le patate. Dopo qualche minuto aggiungete l'acqua, il concentrato di pomodoro ed il dado. Chiudete ed al sibilo abbassate il fuoco e cuocete per trentacinque minuti.
Servite caldo accompagnando con fette di pane croccante o con una polenta.
Se necessario aggiustate di sale.

Ricetta N°103 - Spaghetti di soia al tonno

Ingredienti (1 persona):
50g di pasta di soia (vermicelli, spaghetti o fettuccine)
1 scalogno
150g di filetto di tonno pinne gialle
1 cucchiaio di salsa di soia
1 manciata di capperi
Olio EVO, farina q.b.

Tagliate lo scalogno a fettine sottili e mettetelo a rosolare in un tegame basso e largo. Nel frattempo tagliate a tocchetti la fetta di tonno e passateli nella farina (bianca o gialla a vostra scelta) per una leggera infarinatura. Unite il tonno al tegame e fate scottare i pezzi. Aggiungete la salsa di soia. Sciacquate i capperi (se necessario) e metteteli nel tegame
Nel frattempo avrete messo a bollire l'acqua per la pasta. Al bollore spegnete il fuoco e buttate la pasta. Dopo tre o quattro minuti scolate bene e versate nel tegame per amalgamare bene.
Servite. Se vi piace aggiungete anche un poco di curry, ma considerate che salsa di soia e capperi già danno un sapore molto forte.