Ricetta N°219 - Smacafam rivisitato

Ingredienti:
500 ml acqua
250 g farina tipo 2
100 g farina tipo 00
50 g farina fioretto
2 uova
sale q.b.
200 g salamella mantovana

In una capiente terrina versate l'acqua e sbattete le uova con una frusta. Aggiungete il sale e poi incorporate gradualmente la farina. Quando avrete otttenuto una pastella omogenea, sgranate la metà della salamella e incorporatela nell'impasto. Versate l'impasto in una pirofila coperta da carta forno dove si livellerà da solo. Ora sgranate la salamella avanzata e disponetela al di sopra come guarnizione. Metteteci pure una bella spolverata di pepe nero macinato fresco.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per una quarantina di minuti. Fate la prova dello stuzzicadenti. Da servire calda o anche fredda.

Varianti: la ricetta originale usa il latte al posto dell'acqua (vi basterà anche un po' meno farina) e la luganega invece della salamella mantovana. Ma è una ricetta talmente semplice che uno la può fare come gli pare. Ce ne è anche una versione dolce: via la salamella e si mette una bella spolverata di zucchero sopra prima della cottura.

Ricetta N°218 - Carbonara di cozze

Ingredienti:
200 g di pasta
100 g di cozze (senza guscio, surgelate)
2 spicchi di aglio
1 uovo
Olio EVO, sale, pepe, peperoncino, parmigiano reggiano q.b.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. In un tegame abbastanza capiente fate soffriggere l'aglio tagliato a pezzetti. Aggiungete cozze e peperoncino. Spegnete una volta cotte. Nel frattempo fate cuocere la pasta e in una terrina sbattete l'uovo con un pizzico di sale e pepe ed un cucchiaio di parmigiano. Scolate la pasta al dente e fatela saltare nel tegame con le cozze per un minuto. Spegnete il fuoco e mescolate con l'uovo sbattuto. Servite.

Varianti: come sempre se volete usare cozze fresche tanto meglio. Ricordate di pulirle bene, fatele aprire cuocendole in un tegame con l'olio e l'aglio e una volta eliminati i gusci, tenete l'acqua di cottura per la mantecatura finale della pasta. Magari aggiungeteci pure dello zafferano ed un poco di prezzemolo fresco.

Ricetta N°217 - Ragù d'anatra

Ingredienti:
300 g di polpa d'anatra (io ho usato il petto)
1 costa di sedano
1 carota
1 scalogno
Olio EVO q.b.
Sale e pepe q.b.
100 cc di brodo
1 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di polpa di pomodoro

Private l'anatra della pelle se necessario e tagliate la carne a coltello a pezzetti non troppo piccoli. Tritale sedano, scalogno e carota e fate rosolare in un cucchiaio d'olio. Aggiungete i pezzi di carne e rosolateli. Poi sfumate col vino rosso. Aggiungete il brodo e la polpa di pomodoro (si usa solo per dare un poco di colore). Mescolate ogni tanto e cuocete a fuoco lento anche un'oretta.
Servite con la pasta preferita.

Ricetta N°216 - Falsa tiella con polpo

Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia tonda
50 g di polpo cotto surgelato
150 g di pomodori datterini
1 zucchina
1 manciata di capperi sotto sale
80 g di olive verdi denocciolate
Sale, pepe, olio EVO q.b

Fate scaldare il polpo in poco olio per cinque minuti. Aggiungete la zucchina ed i pomodorini tagliati a tocchetti. Fate solo scottare le verdure e aggiustate di sale e pepe. Dopo qualche minuto spegnete e lasciate raffreddare. In una terrina tritate grossolanamente capperi lavati ed olive. Aggiungete il polpo e le verdure e mescolate con un filo d'olio. Preriscaldate il forno a 210°C. In un tegame idoneo posizionate la pasta sfoglia; assicuratevi di avere abbastanza pasta da sigillare il tutto. Riempite con il composto.

Ripiegate i bordi e chiudete il fagotto. Praticate qualche buco per fare uscire l'aria durante la cottura. Cuocete 20-25 minuti. Servite tiepido.

Ricetta N°215 - Calamarata seria

Ingredienti:
200 g di pasta tipo calamarata
200 g di totani freschi tagliati ad anelli
2 spicchi d'aglio
100 g di pomodori datterini
2 cucchiai di polpa di pomodoro datterino
1 cucchiaio di olio EVO
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 manciata di capperi sotto sale
Sale, peperoncino q.b.

Pulite e tagliate l'aglio a pezzettini e fatelo soffriggere in un tegame basso e largo con l'olio EVO. Aggiungete i totani. Mettete a bollire l'acqua per la pasta; il tempo per fare il sugo all'incirca corrisponde con il tempo di ebollizione e cottura della calamarata. Dopo un paio di minuti a fuoco vivace, sfumate col vino bianco. Aggiungete i datterini tagliati a metà. Tritate grossolanamente i capperi dopo averli sciacquati e uniteli al sugo. Aggiungete la polpa di pomodoro e regolate di sale. Se gradite aggiungete un pizzico di peperoncino. Coprite e abbassate il fuoco. Procedete intanto con la cottura della pasta. Scolate al dente e fate saltare nel tegame col sugo mescolando per amalgamare bene i sapori. Una spolverata di prezzemolo fresco ci sta benone. Servite.

Come detto nella ricetta 214, l'utilizzo di calamari freschi cambia radicalmente la ricetta, sia nel sapore che nell'impatto visivo. I calamari freschi tendono a confondersi con la pasta.

Ricetta N°214 - Calamarata

Ingredienti:
100 g di pasta tipo "calamarata"
100 g di pomodorini pachino
200 g di calamari surgelati (ERESIA!!!) tagliati ad anelli
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaino di zucchero
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Sale, pepe, peperoncino q.b.

Tritate grossolanamente l'aglio pulito e fatelo rosolare in olio EVO in un tegame basso e largo per un paio di minuti. Nel frattempo pulite e tagliate a quarti i pomodorini ed aggiungeteli nel tegame. Sfumate il vino bianco. Coprite e proseguite la cottura a fuoco dolce, dopo aver aggiustato di sale e zucchero e se vi piace anche di peperoncino e pepe. Nel frattempo mettete a bollire l'acqua per la pasta e procedete con la preparazione. Quando mancheranno una decina di minuti alla cottura della pasta, aggiungete al sugo i calamari. Scolate la pasta al dente e fatela saltare un paio di minuti nel sugo per insaporirla. Servite.

Note e varianti: ovviamente, come al solito, se avete la capacità e la possibilità di usare il pesce fresco, fatelo! Ne guadagnerà sicuramente il gusto ed anche l'estetica... A meno che non troviate degli anelli surgelati che non diventino microscopici, i calamari freschi riescono a mantenere meglio le dimensioni ed assomigliare alla pasta a cui sono abbinati. Se usate il fresco (pulito e tagliato), mettetelo in padella dopo l'aglio, sfumate col vino e poi aggiungete i pomodori. Il tempo totale di cottura resta comunque di circa venti minuti.
Ottime varianti sono con altri frutti di mare oltre ai calamari: cozze, vongole, gamberi. Occhio ai diversi tempi di cottura del pesce che utilizzate.

Ricetta N°213 - Salsa cruda di pomodoro

Ingredienti:
100 g di pomodori ciliegini (o datterini)
Un pizzico di sale
Un pizzico di pepe
Un pizzico di peperoncino
1 spicchio d'aglio piccolo
1 scalogno piccolo
1 cucchiaino di zucchero
Olio EVO q.b.

Pulite e tritate scalogno e aglio. Lavate i pomodorini e tagliateli a quarti. Buttatele nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti aggiungendo anche l'olio, il sale, il pepe, il peperoncino e lo zucchero. Mixate per pochi secondi in base a quanto volete che la salsa resti rustica. Assaggiate e regolate eventualmente di sale. Lasciate riposare in frigorifero una decina di minuti.
Potete aggiungere gli ingredienti che vi piacciono di più, basta che bilanciate poi gli altri: ad esempio se aggiungete alici non esagerate col sale. Ci stanno sicuramente bene anche capperi, basilico o origano.
Buona su crostini di pane, patatine o anche per condire pasta calda o fredda.