Ricetta N°135 - Plumcake salato con zucchine, scamorza affumicata e guanciale

Ingredienti:
3 uova
80 ml olio EVO
sale q.b.
100 ml latte
120 g farina 00
80 g farina di mais
1 bustina lievito secco
1 zucchina media
100 g guanciale a cubetti
80 g scamorza affumicata
Dado granulare, paprika dolce q.b.

Sbattete le uova in una terrina capiente con un pizzico di sale. Aggiungete prima l'olio, sbattete, poi il latte e sbattete fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Unite le farine ed il lievito, mescolando delicatamente. Coprite con la pellicola e fate lievitare una mezz'ora in un luogo tiepido, asciutto e al riparo da correnti d'aria. Nel frattempo tagliate a dadini la zucchina e mettetela a cuocere in un tegame antiaderente dove avrete fatto rosolare il guanciale. Non c'è bisogno di aggiungere olio nè burro, basta il guanciale da solo. Aggiustate di sale e paprika dolce e insaporite con un pizzico di dado. Terminate la cottura e lasciate raffreddare. Il ripieno non deve essere umido.
Terminata la mezz'ora incorporate il ripieno all'impasto sempre delicatamente. Mettete l'impasto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato o unto con una goccia d'olio, coprite e fate lievitare per un'ora e mezza. Infornate in forno preriscaldato a 160°C e cuocete per 35-40 minuti. Fate la prova dello stuzzicadenti. Lasciate raffreddare e sformate.

La presenza della farina gialla fa in modo che il composto non lieviti un granchè: come si vede dalla foto il plumcake non è più alto dello stampo come di consuetudine. Probabilmente rende anche più difficoltosa la sformatura; vi accorgerete che l'impasto è molto più liquido del solito. Utilizzando solo la bianca probabilmente la lievitazione è maggiore ma si perde la crosticina croccante data dal mais.
Al solito, potete sbizzarrirvi con il ripieno...

Ricetta N°134 - Petto d'anatra ai funghi porcini

Ingredienti:
400g petto d'anatra
2 spicchi d'aglio
20g funghi porcini secchi
1 cucchiaio di salsa di soia
Olio EVO, prezzemolo, coriandolo, sale e pepe verde q.b.

Fate rinvenire i funghi secchi. Praticate dei taglietti a griglia sulla pelle dell'anatra. Fate rosolare l'aglio in un poco di olio. Aggiungete l'anatra dal lato della pelle. Salate e pepate a piacere. Coprite e cuocete a fuoco dolce per dieci minuti. Girate il petto e proseguite la cottura per altri otto minuti. Levate l'anatra dal fuoco e nel suo fondo di cottura mettete a cuocere i funghi. Unite la salsa di soia, il coriandolo ed il prezzemolo. Nel Scaloppate l'anatra; con i tempi utilizzati dovrebbe essere ancora al sangue. Fate restringere la salsa e ripassate l'anatra nel tegame. Servite.

Io la pelle non l'ho mangiata; è molto grassa e aiuta più che altro nella cottura della carne. Il coriandolo non è fondamentale, se non vi piace non mettetelo. Potrebbe essere una buona idea sfumare con del vino bianco non appena terminata la rosolatura dell'anatra, prima di levarla dal fuoco. Regolate la cottura come preferite. I grandi chef servono l'anatra particolarmente al sangue, ma non è detto che sia gradita a tutti.

Ricetta N°133 - Insalatona estiva

Ingredienti:
90g misto grano saraceno, orzo perlato, lenticchie
1 scalogno
100g tonno all'olio d'oliva
3 pomodori secchi
Aceto, olio EVO, sale q.b.

Fate cuocere il misto seguendo le indicazioni della confezione (o delle confezioni se le prendete separatamente...). Tagliate lo scalogno a fette e salatelo. Tagliate a pezzetti i pomodori secchi e fate a pezzi anche il tonno dopo averlo scolato. Raffreddate la granaglia una volta cotta e mettete tutto insieme in un piatto. Aggiungete un poco di aceto e di olio EVO. Mescolate bene e servite.

Piatto colorato, gustoso e saporito. Non adatto se avete una vita sociale a causa degli effetti collaterali dello scalogno. Ci starebbero bene pure un po' di capperi.

Ricetta N°132 - Salsa tonnata

Ingredienti:
4 tuorli sodi
3 albumi sodi
1 manciata di capperi sotto sale
100g tonno sott'olio sgocciolato
1 cucchiaio di succo di limone
Olio EVO, sale q.b.

Fate le uova sode (ricoprite le uova con acqua fredda e fate cuocere dieci minuti una volta raggiunta l'ebollizione). Intanto sgocciolate il tonno e spezzettatelo grossolanamente. Sciacquate i capperi e metteteli col tonno. Una volta raffreddate, sgusciate le uova, separate tuorli e albumi. Mettete gli ingredienti in un tritatutto, aggiungete il limone, aggiustate di sale e mettete un cucchiaio di olio EVO. Tritate, se necessario aggiungete altro olio. La salsa non deve essere liquida, ma deve essere spalmabile con facilità.

Ottima sulle carni lesse e spalmata su tartine o per accompagnare verdure crude.
La ricetta base (salsa tonnata dal libro "Della suavità dei sapori della cucina rustica cremonese") prevede anche due alici e non mette gli albumi. A me è venuta gustosa anche con gli albumi che probabilmente vanno ad incidere solo sulla consistenza.

Ricetta N°131 - Riz rouge misto mare e zucchine

Ingredienti:
150g riso rosso selvaggio integrale
1 scalogno
1 zucchina
200g misto mare surgelato (gamberetti, cozze, vongole)
100ml brodo
1 cucchiaio salsa di soia
Prezzemolo e olio EVO q.b.

Fate cuocere il riso, ci vorrà una mezz'ora almeno. Nel frattempo in un tegame fate stufare la zucchina tagliata a tocchetti e lo scalogno a fettine sottili nel brodo con un cucchiaio di olio. Dopo una decina di minuti aggiungete il pesce. Abbassate il fuoco. Il brodo si restringerà. Aggiungete la salsa di soia e spolverizzate di prezzemolo. Scolate il riso e fatelo saltare nel tegame. Servite.

Il riso rosso è un riso particolare, con circa gli stessi tempi di cottura e adatto alle stesse ricette del riso venere. La mia preferenza va al riso nero che durante la cottura spande un profumo particolare, come di pane fresco, ed anche da cotto mantiene un sapore più marcato.
Variante: ovviamente potete utilizzare pesce fresco. E magari mettete una punta di peperoncino.

Ricetta N°130 - Plumcake salato speck, funghi e scamorza affumicata

Ingredienti (per uno stampo 24x10 cm):

3 uova
Sale q.b.
80 ml olio EVO
100 ml latte
180g farina 00
1 bustina lievito secco
80g parmigiano
70g speck in fiammiferi
80g scamorza affumicata
180g funghi champignon trifolati

In una terrina capiente sbattete le tre uova e aggiungete il sale. Unite prima l'olio EVO, sbattete e poi unite il latte. Una volta ottenuta una bella omogeneità unite la parte secca: farina, lievito e parmigiano. Mescolate bene, coprite con una pellicola e lasciate lievitare in un luogo secco (tipo nel forno con la luce accesa) per una mezz'ora. Tagliate la scamorza a dadini e scolate i funghi (se come me li avete comprati già pronti). Unite al composto speck, scamorza e funghi e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Ungete con olio (o se preferite con burro e farina) lo stampo e riversateci il composto. Livellatelo bene e rimettetelo a lievitare per un'altra ora e mezza. In forno ventilato preriscaldato a 160°C fate cuocere per circa 35 minuti fino a completa doratura. Fate la solita prova dello stuzzicadente per verificare. Lasciate raffreddare prima di sformare il plumcake dallo stampo.

Il bello del plumcake è che potete liberare la fantasia e scegliere il ripieno che più preferite: cambiate formaggio, usate altri salumi, utilizzate verdure.

Ricetta N°129 - Insalata di riso

Ingredienti:
400g riso carnaroli (o quel che vi pare, adatto per insalata di riso)
3 uova
180g wurstel
180g funghi champignon trifolati
240g prosciutto cotto a cubetti
120g tonno sott'olio
280g verdure miste già pronte (piselli, carotine, fagiolini verdi, fagiolotti verdi, patate)

Fate cuocere il riso e poi raffreddatelo sotto acqua corrente. In un contenitore molto capiente cominciate a mettere i vari ingredienti: funghi, prosciutto a cubetti, wurstel tagliati a pezzetti. Verificate che siano pronti all'uso altrimenti cuoceteli. Aggiungete un primo giro di riso e mescolate. Cuocete le uova. Io ho fatto delle morbidissime uova strapazzate, nulla vi vieta di rispettare la tradizione e farle sode. Fatele raffreddare un minimo e aggiungetele nel calderone. Unite pure il tonno scolato e tagliato a tocchetti e le verdurine già pronte. Mettete quel che resta del riso, mescolate, fate raffreddare, chiudete il contenitore e fate raffreddare in frigo.
Non ho messo formaggio nè maionese nè verdure fresche per aumentare la durata di conservazione. Nulla vi vieta di metterli magari nella porzione che intendete mangiare.