Ricetta N°208 - Cotechino in crosta

Ingredienti:
1 cotechino da circa 500 g
300 g di spinaci surgelati
3 uova
1 fetta di spalla cotta
1 rotolo di pasta sfoglia
Sale, parmigiano, pepe q.b.

Cuocete il cotechino; magari usate uno di quelli precotti così in mezzora lo avete già pronto. Fatelo raffreddare. Cuocete gli spinaci seguendo le indicazioni della loro confezione. Strizzateli bene e ripassateli in padella con poco olio, parmigiano e se necessario aggiustate di sale. Fate una frittatina con le tre uova, un pizzico di sale e pepe e del parmigiano. Fate raffreddare sia gli spinaci che la frittata. Accendete il forno e riscaldate a 180°C. Stendete la sfoglia e nella parte centrale appoggiate la fetta di spalla cotta. Procedete con la frittata e sopra la frittata fate uno strato di spinaci. Infine appoggiate nel mezzo sopra a tutto il cotechino (che avrete già privato della pelle). Aiutandovi con la carta forno della sfoglia avvolgete il cotechino ed il ripieno prima con un lembo e poi con l'altro. Sigillate per bene le estremità. La parte con la giunzione dei due lembi di sfoglia mettetela come fondo. Infornate per una mezzora. Servite tiepido e freddo.

Ricetta N°207 - Gòsafèr

Ingredienti:
120 g di sardine sott'olio
150 g di prezzemolo fresco
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio EVO
1 cucchiaio di aceto bianco
Sale q.b.

Lavate e tritate grossolanamente il prezzemolo e mettetelo da parte. Pulite l'aglio, tritatelo finemente e fatelo rosolare nell'olio EVO. Sgocciolate le sardine, eliminate le vertebre, unitele nel tegame e stemperatele fino ad ottenere piccoli pezzi o anche a scioglierle del tutto. Aggiungete il prezzemolo e mescolate per amalgamare col resto del tegame. Versate l'aceto, assaggiate e verificate se necessario aggiungerne altro. Regolate di sale. Servite caldo su un letto di polenta.

Ricetta N°206 - Sugo alla 'nduja

Ingredienti:
3 coste di sedano
1 scalogno
1 carota
1 cucchiaio di 'nduja
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di zucchero
Olio EVO, dado q.b.

Pulite e tritate sedano, carote e scalogno e fate soffriggere in un paio di cucchiai di olio EVO. Aggiungete la 'nduja e stemperate con un poco di acqua calda per aiutarvi. Sfumate col vino bianco, aggiungete il pomodoro, il dado e lo zucchero, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per una mezzora.

Ricetta N°205 - Bucatini 'nduja e tonno

Ingredienti:
200 g di bucatini (o altro formato che preferite)
1 cucchiaio di 'nduja calabrese
8 pomodorini ciliegini di Pachino
1 scalogno
80 g di tonno in scatola
Olio EVO e sale q.b.

Mettete a bollire l'acqua della pasta. In un tegame fatte soffriggere lo scalogno tritato con poco olio e dopo un paio di minuti aggiungete i pomodorini tagliati a metà (o quarti in base alle dimensioni). Lasciate cuocere a fiamma dolce per fare ammorbidire i pomodorini. Proseguite con la cottura della pasta (una decina di minuti normalmente, altrimenti regolatevi di conseguenza) e intanto aggiungete la 'nduja nel tegame. Stemperate con tre o quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta. Se necessario regolate di sale (io non l'ho messo e se trovate dei pomodorini davvero buoni e saporiti fate a meno di salare). Aggiungete il tonno sgocciolato e sgranatelo. Proseguite la cottura mescolando. Scolate la pasta al dente e saltatela un minuto ancora nel tegame per amalgamare bene. Servite.

Attenzione alla 'nduja che trovate e verificate il grado di piccantezza prima di utilizzarla a caso nella ricetta.
Ci stanno bene anche olive e capperi ed una spolverata di prezzemolo.

Ricetta N°204 - Tagliatelle con cavolfiori e gorgonzola

Ingredienti:
250 g di tagliatelle
80 g di gorgonzola dolce
5 cimette di cavolfiore
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio EVO
Sale, pepe nero q.b.

Prima di tutto cuocete il cavolo: quattro minuti in pentola a pressione. Lasciate raffreddare. Quando è ora di mangiare mettete su l'acqua per la pasta. In un tegame fate soffriggere l'aglio intero ed aggiungete le cime del cavolfiore tagliate a tocchetti. Alzate la fiamma e scottatele per bene. Aggiustate di sale e pepe macinato fresco. Eliminate l'aglio e mettete da parte i cavolfiori. Nella stessa padella fate sciogliere a fuoco basso il gorgonzola. Eventualmente aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Proseguite con la cottura della pasta. Scolatela e saltatela nel tegame con il gorgonzola ed il cavolfiore. Servite.

Ricetta N°203 - Polpettone in crosta

Ingredienti:
500 g di macinato scelto di manzo
150 g di patate pulite
100 g di guanciale a cubetti
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
2 uova
Sale, pangrattato, parmigiano q.b.

Accendete il forno a 180°C. Tritate grossolanamente a pezzetti le patate e mescolatele in un contenitore capiente con il macinato, il parmigiano, il pangrattato, il guanciale e le uova. Aggiustate di sale. Lavorate l'impasto a mano finché non diventa più omogeneo e compatto (più grandi sono i pezzi di patate, meno omogeneo sarà l'impasto). Stendete l'impasto sulla sfoglia e schiacciatelo bene. Arrotolate il tutto da ambo i lati corti su se stesso, sigillate bene le estremità ed il punto di unione, mettete in una pirofila e infornate per un'ora circa.
Servite caldo, tiepido o freddo.

Varianti: utilizzate un macinato più saporito e arricchite l'impasto con quello che vi pare, qualsiasi cosa sta bene nel polpettone!

Ricetta N°202 - Tiramisù allo zabaione (test No.1)

Ingredienti
4 uova
100 g di zucchero
3 tazzine di caffè
1 bicchiere di zibibbo
500 g di mascarpone
Savoiardi q.b.
Cacao amaro q.b

Cominciate a preparare il caffè. Per una terrina di circa 30x30 cm è stata sufficiente una caffettiera da tre. Versate il caffè in una fondina e lasciate raffreddare.

Preparate ora lo zabaione: separate i tuorli dagli albumi e montateli con lo zucchero in un pentolino posizionato sul fuoco piccolo con la fiamma al minimo. Una volta ottenuta una cremina liscia aggiungete piano piano lo zibibbo mentre continuata a mescolare. Invece dello zibibbo potete usare il marsala o il passito. Io ho usato le fruste elettriche senza mai superare la velocità 3/5. Spegnete quando la crema si è addensata e comincia a sobbollire. Lasciate raffreddare.

Montate a neve ferma gli albumi.

Una volta raffreddato, montate lo zabaione in una terrina capiente insieme al mascarpone e una volta ottenuta una crema densa e liscia ed omogenea, aggiungete anche le chiare montate a neve. Terminate di omogeneizzare il tutto e procedete col montaggio del tiramisù. Nella terrina che avete scelto cominciate a posizionare i savoiardi dopo averli imbevuti per breve tempo nella bagna di caffè. Ricoprite il primo strato con abbondante crema. Procedete col secondo e ricoprite con la crema rimanente. Stendetela per bene e cospargete di cacao amaro. Lasciate raffreddare in frigo almeno sei ore, meglio una notte intera.

Ricetta N°201 - Pasta e zucca

Ingredienti:
250 g di zucca a cubetti
150 g di pasta corta (misto corto o rotta)
1 scalogno
100 g di pancetta dolce a cubetti
1 cucchiaio di parmigiano
Brodo, olio EVO, pepe e peperoncino q.b.

In un tegame basso e largo mettete a rosolare lo scalogno tritato grossolanamente e la pancetta. Aggiungete poi la zucca e un primo mestolo di brodo. Dopo circa cinque minuti aggiungete la pasta e coprite a filo col brodo. Aggiungete brodo quando la pasta e la zucca hanno assorbito. La zucca cuocendo tenderà ad ammorbidirsi e a sfaldarsi, contribuendo così alla formazione di una crema. Controllate la cottura della pasta, dovrebbero bastare circa 15 minuti. Regolate a piacere di pepe e peperoncino. Lasciate asciugare un poco il brodo se necessario, cospargete di parmigiano, spegnete il fuoco, mescolate e lasciate riposare un minuto. Servite.

Ricetta N°200 - Ciambella variegata

Ingredienti:
5 tuorli
5 albumi
100 g fecola di patate
100 g farina bianca 00
50 g farina gialla
1 bustina di lievito per dolci
200 g zucchero semolato
Limoncello, cacao amaro in polvere q.b.

Preriscaldate il forno a 160°C (dipende da che forno avete... probabilmente con un forno "serio", ventilato, potete mettere a 180°C). Separate i tuorli dagli albumi. Montate a neve ferma gli albumi e teneteli da parte. In una terrina bella capiente montate i tuorli con lo zucchero. Una volta ottenuta una bella cremina, unite le chiare montate a neve e montate. Aggiungete la parte secca (le due farine, la fecola ed il lievito) e mescolate ben bene. Mettete un goccio di limoncello mentre miscelate l'impasto. Imburrate lo stampo (o oliatelo come ho fatto io, oppure usate il composto staccante che si trova in commercio) e versate circa una metà dell'impasto. Alla rimanente aggiungete del cacao amaro e lavorate con la frusta. La quantità di cacao dipende da quanto intenso volete che sia il colore ed il sapore di cioccolato dell'impasto. Versate il composto al cacao nello stampo sopra l'altro. Infornate per un 45 - 50 minuti (30-40 minuti se a 180°C). Verificate la cottura con uno stecchino, lasciatela raffreddare fuori dal forno prima di procedere al distacco dalla tortiera.

L'impasto è piuttosto secco, l'ideale è servirla con una crema di accompagnamento, magari al cioccolato. Se vi piace spolverizzate con zucchero a velo. La farina gialla lascia la sensazione di qualche piccolo granulo croccante, mentre la fecola dà la morbidezza.

Ricetta N°199 - Ragù di fegatini di pollo

Ingredienti:
250 g di tagliatelle all'uovo
200 g di fegatini di pollo
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 carota
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 g polpa di pomodoro
1/2 dado
Olio EVO q.b.

Pulite carota e cipolla e tagliate la prima a tocchettini, la seconda a fettine sottili. Fatele rosolare in un tegame capiente in un paio di cucchiai di olio EVO insieme all'aglio a fuoco basso per una decina di minuti. Nel frattempo lavate i fegatini, eliminate il grasso in eccesso ed il fiele. Tritateli grossolanamente a coltello, non troppo fine altrimenti si squagliano. Aggiungeteli nel tegame. Una volta scottati completamente a fuoco vivo (ci vorranno circa cinque minuti), sfumate col vino bianco. Unite il pomodoro ed il dado. Abbassate il fuoco, sovrapponete il coperchio del tegame non perfettamente, lasciate restringere un poco e proseguite la cottura per un quarto d'ora abbondante. Nel frattempo cuocete la pasta. L'ideale è una pasta ruvida che raccolga bene il sugo. Condite la pasta col sugo caldo e servite. Aggiungete parmigiano a piacere.

Ricetta N°198 - Merluzzo fritto

Ingredienti:
Filetti di merluzzo da circa 120 g
Sale, spezie, farina gialla, pangrattato, uova, olio q.b.

Asciugate il filetto di merluzzo. In una fondina sbattete le uova con un pizzico di sale. In una terrina predisponete un po' di farina gialla, pangrattato e spezie di vostro gradimento (curry che è già un misto, peperoncino, altre...) e miscelate per bene. Mettete a scaldare l'olio (io uso l'olio EVO, ma nessuno vieta di usare olio di mais o di arachidi o altro). Bagnate nell'uovo il merluzzo, rapidamente impanatelo con la miscela, rimettetelo nell'uovo e poi di nuovo nella miscela. Quando l'olio è in temperatura mettete il merluzzo nel tegame. Rigirate ogni minuto circa e fate in modo che si formi una bella crosta croccante su ogni lato del filetto. Dopo sei o sette minuti (ma dipende dalle dimensioni e dallo spessore del pezzo) circa, tirate fuori il pesce dal tegame e scolatelo dall'eventuale olio in eccesso. Servite caldo. La cottura giusta vi darà una crosta croccante ed un merluzzo morbido e succoso.

Ricetta N°197 - Pasta pesto e patate

Ingredienti:
100 g di pasta mista corta
150 g di patate
600 ml di brodo
2 cucchiai di pesto genovese
Olio EVO, sale q.b.

Pelate le patate e tagliatele a tocchetti irregolari e fatele rosolare in un cucchiaio di olio EVO in un tegame basso e largo. Fate passare cinque minuti almeno, salate le patate e poi aggiungete la pasta e il primo giro di brodo (circa 200 ml, in base al tegame, fino a coprire il tutto a pelo). Cuocete a fuoco dolce e rabboccate il brodo quando viene assorbito. Le patate cominceranno a lasciare andare amido e a creare una certa cremina. Dopo una decina di minuti, circa all'ultimo rabbocco di brodo, aggiungete anche il pesto. Mescolate bene. Terminate la cottura, circa cinque minuti (assaggiate!), quando non ci sarà rimasto brodo ma una bella crema. Aggiungete copioso parmigiano, un bel giro di olio EVO, mescolate, spegnete il fuoco e lasciate riposare un minuto prima di servire.

Considerazioni
Se avete tempo e ingredienti freschi fatevi il pesto da voi, l'aroma ne guadagnerà di sicuro (trovate una ricetta semplificata anche su questo blog, N°173). Altrimenti usate il pesto del supermercato che sicuramente vi aiuterà con la cremosità.
Tagliare le patate in pezzi piccoli vi aiuta sia con la cottura sia nell'ottenere il disfacimento di alcuni pezzi che andranno a creare la crema.
La quantità di brodo è indicativa, è meglio averne di più che di meno, sappiatevi regolare.

Ricetta N°196 - Risotto del fantino

Ingredienti:
200 g di riso carnaroli (o altro adatto per risotti)
circa 700 ml di brodo di carne
1 scalogno
1 manciata di capperi sotto sale
50 g di macinato di cavallo
10 ml di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di parmigiano reggiano
Sale, olio EVO q.b.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in un tegame basso e largo. Nel frattempo sciacquate i capperi e tritateli grossolanamente prima di aggiungerli nel tegame. Unite la carne sgranando bene per evitare pezzi troppo grossi e aggiustate di sale. Quando la carne si sara dorata per bene, mettete il riso, alzate un poco la fiamma e tostate per un minuto. Sfumate con l'aceto, abbassate il fuoco e cominciate ad aggiungere un po' per volta il brodo non appena il riso lo assorbe. Aggiungete lo zucchero. Continuate a rabboccare col brodo. Dopo 18-20 minuti il riso dovrebbe essere cotto. Aggiungete abbondante parmigiano, spegnete il fuoco, mescolate bene e fate riposare un minuto prima di servire.

Varianti: come sempre nel risotto si può usare il burro al posto dell'olio, anche a fine cottura per mantecare.
Questa è una ricetta originale di mia invenzione ed ha un sapore agrodolce che potrebbe non piacere a tutti. L'equilibrio deve venire dall'interazione tra l'aceto e lo zucchero. Se è troppo aspro difficilmente piacerà, per cui attenti con l'aceto. In pratica è un risotto alla picula rivisitata (macinato di cavallo cotto invece che crudo con aceto e capperi).

Ricetta N°195 - Risotto con lardo e funghi

Ingredienti:
200 g di riso carnaroli
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
100 g di funghi champignon trifolati
2 fette di lardo di Arnad
2 cucchiai di parmigiano reggiano
700 ml circa di brodo
Pepe nero, olio EVO q.b.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in un tegame basso e largo con un cucchiaio di olio EVO. Tostate il riso per un minuto. Sfumate col vino bianco. Cominciate ad aggiungere il brodo gradualmente. Unite i funghi e mescolate per bene. Rabboccate il brodo non appena il riso lo avrà assorbito. Intanto tagliate a pezzetti e striscioline le fette di lardo e tenetele da parte. A un minuto dalla fine aggiungete il lardo e mescolate per far sciogliere la parte grassa. Spolverizzate col pepe nero. Aggiungete abbondante parmigiano, spegnete il fuoco e lasciate riposare un minuto. Guarnite con una fetta di lardo intera per ogni piatto se vi va. Servite.

Varianti: pecorino al posto del parmigiano, funghi porcini freschi invece degli champignon trifolati e precotti, un altro lardo dop o igc diverso da quello di Arnad, tradizionale mantecatura con burro a fine cottura sono tutte cose che possono tranquillamente migliorare questo piatto che già così è delizioso.

Ricetta N°194 - Coniglio ubriaco

Ingredienti:
1 coscia di coniglio
1 scalogno
1 carota
200 g polpa di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
Una decina di olive taggiasche
100 g di patate novelle
Sale, pepe, rosmarino, peperoncino, vino bianco secco, olio EVO q.b.

Prima di tutto marinate il coniglio. Tritate grossolanamente carote e scalogno e metteteli in una terrina insieme ai pezzi di coniglio. Ricoprite con il vino bianco. Se ce ne vuole troppo per coprire il coniglio basta che a metà della marinatura vi ricordiate di girare il coniglio. Io ho aggiunto un poco di rosmarino e di pepe nero. Coprite con la pellicola e tenete a riposo in frigorifero per un'ora.
Una volta finito il tempo di marinatura, asciugate il coniglio con della carta da cucina e tenetelo da parte. In un tegame capiente mettete un poco di olio EVO e fateci rosolare lo scalogno e le carote utilizzati per la marinatura. Dopo circa cinque minuti aggiungete il coniglio e rosolatelo su tutti i lati. Una volta rosolato sfumate con un po' di vino di marinatura. Circa una decina di minuti dopo, aggiungete il vino restante, le olive, le patate tagliate a pezzettoni ed aggiustate di sale. Dieci minuti e aggiungete la polpa di pomodoro. Rigirate ogni tanto in modo da far cuocere il coniglio su ambo i lati. Tenete il fuoco abbastanza vivo, il sugo si deve restringere. Ancora una ventina di minuti circa e potete servire.

Ricetta N°193 - Filetto di salmone saporito

Ingredienti:
1 filetto di salmone (circa 100 g)
1 decina di olive taggiasche denocciolate
1 spicchio d'aglio
1 filetto di acciuga
1 manciata di capperi sotto sale
Succo di 1/2 limone
Olio EVO e peperoncino q.b.

Rosolate l'aglio tagliato a pezzetti (oppure lasciatelo intero e poi levatelo se non vi piace) e scottate il salmone per cinque minuti (2 minuti e mezzo per parte). Levate il salmone e aggiungete nel tegame l'acciuga, i capperi sciacquati e le olive tritate grossolanamente. Spremete il succo del limone e fate restringere il sughetto per qualche minuto. Rimettete il salmone in tegame e terminate la cottura (circa dieci minuti) sempre girandolo almeno una volta. Mettete il peperoncino se gradite.

Ricetta N°192 - Bucatini di mare

Ingredienti:
250 g di bucatini (o altra pasta)
50 g di polpo precotto surgelato a tocchetti
6 code di mazzancolle surgelate
1 spicchio d'aglio
1 filetto di acciuga
Olio EVO, peperoncino e pepe q.b.

Preparate il polpo in base a cosa avete comprato. Nel mio caso tre minuti da ebollizione dell'acqua. Mettete a bollire l'acqua per la pasta. In un tegame capiente fate rosolare l'aglio a pezzetti in un cucchiaio di olio EVO col peperoncino (in polvere o fresco) e l'acciuga. Proseguite con la cottura della pasta. Quando mancano sei o sette minuti, aggiungete nel tegame le code di mazzancolle. Rigiratele per cuocerle bene da ogni lato. Se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura della pasta. Quando scolate la pasta, aggiungete nel tegame il polpo ad insaporire e subito dopo anche la pasta. Mescolate bene, date una spolverizzata di pepe nero e servite. Ci sta bene anche un poco di prezzemolo fresco.

Varianti: come sempre, i tempi ed il risultato finale cambiano parecchio se decidete di utilizzare materia fresca e non surgelata. Attenzione alla pulizia ed alla cottura del polpo che è parecchio insidiosa. Occhio anche alla cottura delle mazzancolle: passare da un piatto gustoso ad uno gommoso è un attimo.
Ci starebbe sicuramente bene una sfumata di vino bianco secco.

Ricetta N°191 - O purp int a chitarra (Spaghetti al polpo)

Ingredienti:
250 g di spaghetti (meglio se pasta alla chitarra)
150 g di polpo a tocchetti
1 zucchina
1 bustina di zafferano
1 spicchio di aglio
100 cc di brodo
Peperoncino, olio EVO q.b.

Premessa: io ho utilizzato del polpo precotto e surgelato, già tagliato a tocchetti. Se avete tempo, voglia e capacità, nessuno vi vieta di prendere ed utilizzare un polpo fresco. Ovviamente si allungano i tempi all'inverosimile.
Fate bollire il polpo per il tempo previsto: nel mio caso tre minuti dall'ebollizione. Mettete da parte il polpo e non buttate l'acqua di cottura. Utilizzatela per preparare il brodo.
Tritate l'aglio grossolanamente e tagliate la zucchina per il lungo a fette molto sottili e strette (all'incirca a fiammifero). In un tegame basso e largo fate soffriggere l'aglio con un pizzico di peperoncino. Aggiungete la zucchina e fatela scottare. Rimestate per non farla attaccare o bruciare. Aggiungete il brodo e sciogliete lo zafferano. Lasciate restringere. Nel frattempo avrete messo a bollire l'acqua della pasta e avrete proseguito con la cottura degli spaghetti. Quando manca una manciata di minuti alla cottura della pasta, unite il polpo tagliato a tocchetti e mescolate bene. Scolate la pasta e passatela in padella per amalgamare bene i sapori. Servite.

Ricetta N°190 - Patate in ajön del Pode

Ingredienti:
500 g patate
1 spicchio d'aglio
15 olive taggiasche
10 capperi sotto sale
Olio EVO, aceto bianco, pepe nero, insaporitore misto spezie q.b.

Fate bollire le patate (in base alle loro dimensioni da 15 a 50 minuti dal momento in cui l'acqua bolle). Nel frattempo tritate a coltello l'aglio mondato con le olive ed i capperi (dopo averli sciacquati) e condite con olio EVO. Una volta pronte, se dovete, pelate le patate e fatele raffreddare. Tagliatele a tocchetti e schiacciatele con la forchetta. Salate con il misto spezie ed il pepe. Aggiungete l'aceto. Condite con il composto di aglio, olive e capperi e abbondante olio EVO. Sono buone fredde, ma anche tiepide van bene lo stesso.

Ricetta N°189 - Paté di olive

Ingredienti:
200 g di olive taggiasche denocciolate
1 spicchio di aglio
1 filetto di acciuga del mar Cantabrico
Olio EVO q.b.

Pulite lo spicchio d'aglio e mettetelo con le olive e l'acciuga nel mixer. Date una prima tritata. Se necessario aggiungete un po' di olio EVO (o se potete aggiungetelo a filo mentre tritate).
Il paté è ottimo come condimento per pasta, carne fredda tipo roastbeef, crostini di pane...
Ci starebbe bene secondo me anche un pizzico di peperoncino.

Ricetta N°188 - Sugo alla "tonnesca"

Ingredienti:
80 g di tonno in scatola
200 g polpa di pomodoro
Un filetto di acciuga
Una decina di olive taggiasche
Una decina di capperi sotto sale
Olio EVO, peperoncino, dado in polvere q.b.

Mentre cuoce la pasta sbriciolate il tonno scolato dal liquido di conservazione in un tegame con poco olio EVO. Aggiungete i capperi lavati e le olive e fate sciogliere il filetto di acciuga. Fate cuocere qualche minuto a fuoco vivo. Aggiungete la polpa di pomodoro ed il peperoncino a piacere. Un pizzico di brodo granulare o di sale a gusto. Fate cuocere cinque minuti, terminando la cottura della pasta scolata al dente assieme al sugo.

Ricetta N°187 - Pasta con ragù bianco di coniglio

Ingredienti:
250 g pasta
100 g macinato di coniglio
1 spicchio di aglio
1 scalogno
1/4 bicchiere di vino bianco secco
Olio EVO, misto spezie per arrosti q.b.

Sgranate ben bene il macinato e conditelo con il misto spezie (almeno sale, pepe, timo, maggiorana, rosmarino). Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta. Tritate aglio e scalogno e fatelo rosolare in un tegame in una cucchiaiata di olio EVO. Aggiungete il macinato e lavorate per tenerlo ben sgranato. Quando la carne si sarà dorata sfumate col vino bianco. Se gradite aggiungete una spolverata di peperoncino. Abbassate il fuoco e procedete la cottura a tegame coperto. Nel frattempo procedete con la pasta. Scolate al dente e terminate la cottura ripassandola in padella per amalgamare bene i sapori.
Tempo di cottura del ragù circa venti minuti.

Ricetta N°186 - Rosti allo speck

Ingredienti (5 rosti):
200 g di patate novelle (preferibili patate a pasta gialla compatta)
50 g di speck a listarelle
1 cucchiaio di farina 00
1 cucchiaio di parmigiano
1 scalogno
Insaporitore per arrosti e olio EVO q.b.

Prima la parte più rognosa, grattugiare le patate con una grattugia abbastanza grossolana. Infatti tritarle o tagliarle al coltello darà al rosti una consistenza diversa. Quindi armatevi di pazienza e soprattutto di attenzione e grattate!
In una terrina mischiate le patate con lo speck, la farina, lo scalogno tritato ed il formaggio. Salate con l'insaporitore (oppure usate sale, pepe e qualche erba aromatica adatta, tipo rosmarino). Mettete a scaldare un po' di olio in un tegame. Lavorate l'impasto creando delle polpette che poi schiaccerete compattandole per bene fino all'altezza di circa un centimetro. Non preoccupatevi se non saranno di forma regolare, devono avere un aspetto rustico. Quando l'olio è ben caldo, mettete i rosti a cuocere. Un cinque minuti per lato dovrebbero bastare, ma comunque verificate!
Servite caldi, magari accompagnati da salsa tonnata fatta in casa come in foto. Oppure usateli come contorno con dei salumi.

La farina è necessaria per asciugare l'amido delle patate. La quantità dipende dal tipo di patate che utilizzate. Invece del parmigiano potete tritare del formaggio diverso, tipo emmental ad esempio. Esiste ovviamente anche una versione con verdure invece dello speck.

Ricetta N°185 - Pasta aglio, olio e peperoncino rinforzata

Ingredienti:
2 spicchi d'aglio
1 manciata di capperi sotto sale
1 cucchiaio di pangrattato
Olio EVO e peperoncino q.b.
Abbondante parmigiano

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. In abbondante olio EVO fate soffriggere l'aglio tritato col peperoncino (meglio se fresco, ma va bene anche quello secco tritato) a fuoco basso. Buttate la pasta (meglio se lunga). Pulite i capperi e tritateli grossolanamente e aggiungeteli nel tegame ed eventualmente aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura. Scolate la pasta al dente. Unite il pangrattato nel tegame per tostarlo e mescolate. Unite la pasta insieme al parmigiano mescolando per amalgamare bene. Servite.

Ricetta N°184 - Pasta alle vongole e zucchine

Ingredienti:
250 g pasta (meglio se lunga, ma è questione di gusti)
50 g di vongole (surgelate nel loro brodo, già sgusciate)
1 zucchina
6 pomodori datterini
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di Zibibbo
Olio EVO, sale, pepe, peperoncino, dado in polvere q.b.

Fate rosolare l'aglio pulito in poco olio. Nel frattempo lavate zucchina e pomodori, tagliate la zucchina a listarelle piccole e buttatela nel tegame. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori tagliati a quarti. Regolate di sale, pepe e peperoncino. Sfumate col vino. Aggiungete le vongole col loro brodo e un pizzico di dado granulare. Mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco vivo fino ad assorbimento dei liquidi. Dovrebbe bastare complessivamente un quarto d'ora di cottura per tutta la ricetta. Quindi potete fare la pasta mentre fate il sugo. Condite la pasta e servite.

Varianti e/o migliorie: vino bianco secco al posto dello zibibbo, vongole fresche veraci con tanto di guscio invece che surgelate. Nel caso utilizziate le vongole fresche fatele andare con poco olio (dopo averle pulite e fatte spurgare per bene), peperoncino fresco e uno spicchio d'aglio. Quando si aprono levatele dal fuoco, sgusciatene la maggior parte e filtrate il brodo e mettete tutto da parte. Poi partite con la ricetta così come riportata sopra. Evitate di aggiungere ancora il peperoncino... Utilizzate le vongole non sgusciate per guarnire i piatti.

Ricetta N°183 - Amatriciana a modo mio

Ingredienti:
250 g di spaghetti o bucatini (possibilmente trafilati al bronzo)
300 g di pomodorini Pachino
120 g di guanciale in petali
1/2 bicchiere di zibibbo
Olio EVO, peperoncino, sale q.b.
Abbondante parmigiano reggiano

In un tegame capiente mettete a soffriggere il guanciale con un cucchiaio d'olio. Intanto lavate i pomodori e tagliateli a metà o a quarti in base alle dimensioni. In poco meno di dieci minuti il guanciale sarà diventato croccante. Sfumate col vino. Una volta evaporato l'alcool levate il guanciale dalla padella e mettetelo da parte. Aggiungete in padella i pomodori con un poco di peperoncino. Aggiustate di sale e proseguite la cottura a fuoco dolce per una decina di minuti. Rimettete il guanciale per terminare la cottura in tre o quattro minuti. Scolate la pasta al dente, versatela nel tegame del sugo e aggiungete abbondante parmigiano. Mescolate per amalgamare bene e servite.

Per farla secondo la ricetta DOP:
- al posto dei Pachino utilizzate dei pelati San Marzano
- vino bianco secco e non zibibbo
- peperoncino intero fresco da levare appena prima di rimettere il guanciale
- ovviamente pecorino di Amatrice invece del parmigiano reggiano
- proporzione pasta - guanciale: uno a quattro.

Ricetta N°182 - Salsa verde N°2

Ingredienti:
200 g foglie di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
1 manciata di capperi sotto sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di aceto
Peperoncino, sale, pangrattato q.b.
Olio EVO parecchio q.b.

Pulite il prezzemolo, sciacquatelo, eliminate i gambi ed asciugate le foglie. Mettete nel mixer con l'aceto, lo scalogno e l'aglio tagliato a tocchetti. Cominciate a mettere un cucchiaio di pangrattato e un po' di olio. Date una prima mixata. Aggiustate di sale ed eventualmente di aceto, aggiungete del peperoncino macinato, i capperi sciacquati e lo zucchero e se necessario aggiungete altro olio. Mixate, assaggiate e se necessario aggiungete olio o pangrattato. L'ideale è una salsa fluida, quindi sotto con l'olio EVO.
Si conserva in frigo qualche giorno, copritela con la pellicola e tenetela sotto il livello dell'olio. E non illudetevi, l'aglio e lo scalogno riusciranno comunque ad oltrepassare la pellicola e a profumarvi il frigorifero.

Ricetta N°181 - Insalata di pasta sfiziosa

Ingredienti:
500 g di pasta corta
100 g di pomodori datterini
1 zucchina
50 g di speck a fiammifero
50 g di scamorza affumicata
50 g di olive a rondelle
140 g di funghi champignon trifolati
1 scalogno
1 uovo
1 manciata di capperi
Olio EVO, sale e pepe q.b.

Fate un uovo sodo. In un tegame fate cuocere in poco olio EVO lo speck e la zucchina tagliata a pezzi piccoli. In una decina di minuti sarà cotto. Spegnete e lasciate raffreddare. Nel frattempo in un piatto preparate la parte fredda dell'insalata: tritate grossolanamente lo scalogno; tagliate a tocchetti i pomodorini; aggiungete olive e capperi. Condite con sale, pepe e olio EVO e lasciate a marinare. Tagliate a cubettini la scamorza. Una volta pronto l'uovo sodo, sgusciatelo e rompetelo in pezzetti. Lasciate raffreddare.
Nel frattempo mettete su l'acqua per la pasta e procedete con la cottura. Aggiungete al piatto freddo l'uovo a pezzi, il formaggio ed i funghi scolati (io li ho presi già pronti). Mescolate bene.
Scolate la pasta una volta cotta, raffreddatela sotto l'acqua e mescolatela con tutti i preparati in un contenitore capiente. Condite con un po' di olio EVO. Servite.

Si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Non esagerate perché la parte a crudo prima o poi deperisce.

Ricetta N°180 - Petti di pollo cremosi

Ingredienti:
150 g di petti di pollo a fette sottili
1 zucchina media
50 g di gorgonzola dolce
Olio EVO, sale, pepe nero, parmigiano q.b.

Scottate le fette di pollo in poco olio EVO. Nel frattempo tagliate la zucchina a tocchetti ed aggiungetela nel tegame. Salate e pepate. Rigirate il pollo e mescolate le zucchine per non farle attaccare. Aggiungete il gorgonzola a tocchetti sparsi per tutto il tegame. Coprite e abbassate il fuoco. Dopo cinque minuti verificate che si sia sciolto il formaggio formando la crema. Spolverizzate con del parmigiano reggiano e servite.
Invece del pepe nero ci può star bene anche del peperoncino e invece dell'olio si può utilizzare il burro.

Ricetta N°179 - Spadellata di patate e pomodorini

Ingredienti:
250 g di patate novelle (già pulite)
100 g di pomodori datterini
1 scalogno (o una cipolla bianca media)
Olio EVO, sale, pepe nero, rosmarino q.b.

Tagliate le patate a tocchetti e fatele scaldare in un cucchiaio di olio EVO. Nel frattempo tagliate la cipolla a fette non troppo sottili ed i pomodorini a quarti o ottavi in base alla dimensione. Quando le patate si saranno ammorbidite un po', aggiungete pomodori e cipolla, aggiustate di sale e pepe nero e mettete del rosmarino. Fate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto, poi coprite ed abbassate il fuoco per altri dieci minuti. Verificate la cottura delle patate e servite caldo o freddo.
Variante: credo proprio che ci stiano bene anche olive (magari taggiasche...) e capperi. E magari anche un tocco di peperoncino.

Ricetta N°178 - Pasta Estate

Ingredienti:
150 g di pasta mista corta
1 scalogno
1/2 peperone rosso
250 g di patate novelle (già pelate)
1/2 bicchiere di zibibbo
50 g di olive verdi e nere a rondelle
Una manciata di capperi sotto sale
Olio EVO, sale, pepe nero, brodo, parmigiano reggiano q.b.

Pulite il peperone e tagliatelo a pezzetti piccoli. Tritate lo scalogno e tagliate le patate a tocchetti irregolari. In un tegame basso e largo fate rosolare lo scalogno. Aggiungete il peperone, mescolate ogni tanto, e dopo cinque minuti aggiungete le patate. Regolate di sale e pepe. Dopo qualche minuto alzate un poco il fuoco e sfumate con lo zibibbo. Aggiungete la pasta e coprite a filo col brodo. Procedete a fuoco dolce ed ogni tanto mescolate. Quando il brodo si sarà asciugato aggiungetene dell'altro, sempre a filo e mettete olive e capperi (sciacquati dal sale). Con queste quantità dovrebbero essere sufficienti circa 700 ml.
Assaggiate la pasta e scegliete se preferite il piatto asciutto, con un poco di cremina o più brodoso. Aggiungete una bella cucchiaiata di parmigiano reggiano, spegnete, mescolate e fate riposare per almeno un minuto. Servite.

Ricetta N°177 - Ragù di pistëm (pasta di salame)

Ingredienti:
150 g di pasta di salame
1 scalogno
1/2 carota
200 g di polpa di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di zucchero
Olio EVO, dado granulare (o sale) q.b.

Tagliate a fette sottili lo scalogno e a pezzetti la carota e fateli soffriggere in poco olio EVO in un pentolino di terracotta. Sgranate per bene la pasta di salame ed aggiungetela nel tegame. Quando si sarà dorata, sfumate col vino. Aggiungete il pomodoro e lo zucchero. Regolate di sale (o mettete una piccola quantità di dado in polvere), coprite, abbassate il fuoco e cuocete per una ventina di minuti. Rimestate ogni tanto per non fare attaccare al fondo.

Molto simile ad un ragù di salsiccia, è molto più saporito di un ragù tradizionale.

Ricetta N°176 - Uova cremonesi

Ingredienti:
5 uova sode
1 uovo
350 g circa di pasta di salame
1 cucchiaio di parmigiano
Farina, pangrattato q.b.

Mettete le uova in un pentolino di acqua fredda e da quando comincia a bollire cuocete per dieci minuti. Fatele raffreddare e sgusciatele. Lavorate l'impasto di pasta di salame, uovo e formaggio fino ad ottenere una consistenza morbida (stesso impasto delle polpette). Prendete un poco dell'impasto, appiattitelo sul palmo della mano ed avvolgetelo attorno a un uovo sodo fino a totale copertura. Passate la polpetta nel pangrattato. Fate lo stesso con le altre quattro uova. Mettete le polpette in una pirofila adatta al microonde e cuocete otto minuti a 3/4 di potenza. Giratele e fate altri otto minuti.
Sono buone sia calde che fredde, anche il giorno dopo.

Rispetto alla versione più simile all'originale (vedi ricetta n°107), come previsto le uova cremonesi sono molto più saporite e gustose.
Se preferite potete cuocere un po' meno le uova (sei o sette minuti) in modo che il tuorlo rimanga più morbido.
La ricetta delle uova scozzesi originale prevede che l'impasto sia fatto solo con carne macinata e sale, che la polpetta venga passata in farina, uovo sbattuto e poi nel pangrattato, per essere prima fritta in olio e poi ripassata in forno per qualche minuto.

Ricetta N°175 - Pasta al forno zucchine e salsiccia

Ingredienti:
300 g pasta corta e grossa
500 ml di besciamella
2 zucchine grandi
1 scalogno
150 g di salsiccia
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio EVO, sale, pepe, parmigiano reggiano q.b.

Tagliate lo scalogno a tocchetti e mettetelo a rosolare in un tegame capiente. Pulite le zucchine e tagliatele a dadini ed aggiungetele allo scalogno. Salate un poco le zucchine. Sgranate la salsiccia e aggiungetela nel tegame. Quando si sarà dorata, sfumate col vino bianco. Nel frattempo mettete a bollire l'acqua per la pasta. Aggiungete la besciamella ed un pizzico di pepe ed un cucchiaio di parmigiano. Mescolate bene e abbassate il fuoco. Cinque minuti prima (ma dipende dal forno che avete) di scolare la pasta, accendete il forno a 180°C. Terminate la cottura della pasta e scolate. Fate uno strato di sugo sul fondo di una pirofila. Aggiungete la pasta e ricopritela con la salsa rimanente. Cercate di ricoprire tutta la pasta così da evitare che ci siano punti troppo secchi. Spolverizzate di parmigiano reggiano. Infornate per dieci minuti. Terminate con cinque minuti di grill. Servite.

Ricetta N°174 - Pasta e patate

Ingredienti:
100 g di pasta corta (ideale la pasta mista corta)
250 g di patate novelle pelate
1 carota
1 scalogno
100 g di guanciale a cubetti
Olio EVO, parmigiano q.b.

Tritate lo scalogno e la carota e soffriggete in un tegame basso e largo in una cucchiaiata di olio EVO.  Aggiungete il guanciale e lasciatelo ammorbidire. Tagliate le patate a cubetti e mettetele nel tegame. Coprite con acqua calda. Aggiustate di sale. Quando comincia a bollire aggiungete la pasta e portatela a cottura. Se tende ad asciugarsi troppo aggiungete poca acqua per volta (con queste quantità dovrebbero bastare circa 400 ml di acqua). Assaggiate per sentire il sale. Spegnete, aggiungete un bel cucchiaio di parmigiano, mescolate per bene e lasciate riposare un minuto. Servite aggiungendo anche una macinata di pepe nero.

Ricetta N°173 - Pesto di basilico

Ingredienti:
30 g di basilico fresco
15 g di pinoli
30 g di parmigiano reggiano
Olio EVO, sale grosso q.b.

Pulite le foglie di basilico, meglio senza acqua. Se usate l'acqua asciugate bene le foglie. Mettetele nel mixer insieme ai pinoli e al formaggio. Aggiungete olio e un pizzico di sale grosso. Accendete e tritate per bene. Verificate la consistenza: se troppo secco aggiungete olio e accendete di nuovo. Assaggiate per verificare il sale. Preparatelo mentre fate la pasta: va preparato ed utilizzato fresco, altrimenti si ossida.
Si suggerisce di farne un po' di più per usare al meglio il mixer. Altrimenti molto meglio utilizzare un mortaio. Se piace a tutti, aggiungete anche uno spicchio d'aglio nel mixer.

Ricetta N°172 - Pasta risottata alla zozzona

Ingredienti:
100g pasta corta (meglio se grossa e ruvida, io ho usato le pennone rigate)
1 scalogno
50 g pomodori pachino
60 g guanciale
60 g salsiccia
1 uovo
Brodo, pepe nero, parmigiano reggiano, olio EVO q.b.

In un tegame basso e largo mettete a rosolare in un cucchiaio di olio EVO la cipolla tritata e dopo qualche minuto unite il guanciale. Quando il grasso del guanciale si sarà sciolto aggiungete la salsiccia sgranata e sfilacciata. Tagliate i pachino a quarti e metteteli in tegame. Fate cuocere qualche minuto fino a che la salsiccia prende colore ed i pomodori appassiscono. Mettete la pasta e coprite con il brodo a filo della pasta. Tenete il fuoco vivace ed ogni tanto mescolate. Quando si sarà assorbito quasi tutto il brodo, aggiungetene ancora. All'incirca serviranno 500 ml. In una terrina sbattete un uovo con un bel cucchiaio di parmigiano ed un pizzico di pepe nero. Riportate l'attenzione sul tegame. Assorbito il brodo assaggiate la pasta: se non è ancora cotta aggiungete ancora un poco di brodo e lasciate asciugare. A cottura terminata, tirate giù il tegame dal fuoco, spolverizzate di parmigiano ed unite l'uovo sbattuto. Mescolate bene per fare amalgamare il tutto e lasciate riposare un minuto. Servite.

La pasta alla zozzona è una ricetta tipica romana che ha alla base l'idea di unire i classici romani carbonara, gricia e matriciana in un unico piatto; la versione originale ovviamente non è risottata in questo modo, si usa solo il tuorlo sbattuto con un poco di latte e si soffrigge una cipolla bianca invece dello scalogno. Ed ovviamente si abbonda di pecorino e non di parmigiano. Magari un giorno ci provo pure a farla.

Ricetta N°171 - Pasta con pesto di carote

Ingredienti (per 200 g di pasta):
1 carota grande
5 noci
Olio EVO, sale, pepe, parmigiano reggiano q.b.
100 ml acqua calda
1 spicchio d'aglio

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Pulite la carota e tagliatela a tocchetti. Aprite le noci e levate le pellicine troppo secche che si staccano già da sole. Mettete tutto nel mixer e tritate finemente. Aprite il mixer ed aggiungete olio EVO (un paio di cucchiai, ma chi l'ha misurato...), l'acqua calda, aggiustate di sale e pepe, richiudete tutto e mixate fino ad ottenere una crema. Nel frattempo cuocete la pasta.
In un tegame basso e largo fate scaldare un poco d'olio EVO con lo spicchio d'aglio. Io l'aglio l'ho tagliato a pezzetti e l'ho tenuto nel sugo perché mi piace; se vi dà noia non tritatelo e levatelo dal tegame prima di aggiungere la crema. Aggiungete la crema e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato nel tegame, scolate la pasta e mescolate per un minuto per amalgamare bene il tutto. Servite.