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Ricetta N°246 - Il mio ragù alla bolognese

 Ingredienti

200 g di pancetta dolce a cubetti
400 g di macinato misto suino bovino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 g di burro
300 g di soffritto (sedano cipolla carota 1/1/1)
1 bicchiere di vino bianco secco
150 ml di latte intero
400 g di passata di pomodoro

In un tegame mettete a sudare la pancetta e poco dopo aggiungete la carne sgranandola. Cercate di fare evaporare l'acqua della carne. Per aiutarvi a vedere quanta acqua ancora c'è, create un buco nel centro del tegame. Aspettate che cominci la reazione di Maillard e quando la carne è ben brunita, mettetela da parte. Nello stesso tegame, oppure in un altro ed in contemporanea alla cottura della carne, fate sciogliere il burro. Aggiungete le verdure e fatele soffriggere per bene. Anche qui bisogna cercare di eliminare l'acqua delle verdure. Una volta terminata l'operazione, aggiungete la carne e proseguite la cottura. Sfumate col vino bianco secco. Aggiungete il concetrato di pomodoro e mescolate bene. Ora è il momento di fare incorporare il latte. Tenetene pronto mezzo litro, a temperatura ambiente. Cominciate a versarne un bicchiere e lasciate che il sugo lo incorpori. Se il tutto dovesse risultare ancora poco denso, molto slegato, procedete con un altro bicchiere. Ottenuta un composto bello denso e cremoso avete due possibilità.

1) continuare la cottura nel tegame, a fuoco basso, per almeno un paio di ore, due ore e mezza (a questo punto ne sarà passata circa una). Così assomiglia molto di più ad un tradizionale ragù bolognese. Magari in questo caso aumentate un po' il concentrato di pomodoro (usate il triplo concentrato e mettetene un paio di cucchiai. Il concentrato è quello che determina il colore del sugo).

2) aggiungete la passata di pomodoro. Nel tegame per una cottura tradizionale (se ci sta...) oppure in slow cooker come ho fatto io. Nel primo caso cuocete a fuoco basso per altre tre ore, nel secondo mettete il sugo e la passata in slow cooker e cuocete in LOW per 8 ore.

Ricetta N°245 - Guanciali di maiale in slow cooker

Ingredienti (slow cooker 4,7 litri)

3 guanciali di maiale (circa 500 g)
2 cipolle dorate
300 g di soffritto classico (sedano, cipolla e carota)
300 ml circa di vino rosso
200 g di polpa di pomodoro
Olio EVO, sale, dado granulare q.b.

Mettete un filo d'olio nella slow cooker. Tagliate le due cipolle a fette sottili e mettetele sul fondo della pentola.

In un tegame antiaderente fate rosolare bene i guanciali. Salate, aggiungete circa 50 ml di vino rosso per sfumare. Io ho usato un gutturnio perchè avevo in casa quello; potete usare quello che preferite, un barbera magari.

Spostate i guanciali dal tegame alla slow cooker e aggiungete la polpa di pomodoro. Nello stesso tegame fate rosolare il soffritto. Aggiungete circa 250 ml di vino rosso e fatelo dealcolizzare prima di spostare il tutto nella slow cooker. Aggiungete un mezzo dado di brodo carne. Date una rapida mescolata. Chiudete ed impostate il timer su 5 ore, potenza HIGH.

In base a quanto avete fatto grossolano il soffritto e in base al vostro gusto personale, decidete se lasciare il sugo così come si trova o frullarlo.

La carne si taglierà senza coltello e si scioglierà in bocca.

Ricetta N°244 - Genovese in slow cooker

 Ingredienti (slow cooker 4,7 litri)
700 g di girello di coscia
700 g di cipolle dorate
1 carota
1 costa di sedano
1/2 bicchiere di brodo di carne
Rosmarino, olio EVO, sale e pepe q.b.

Cominciate tagliando il girello a pezzetti da circa 1 cm e metteteli da parte (io li ho fatti un po' più grandi). Tritate sedano e carota e cominciate a soffriggerli in un tegame bello capiente (se la vostra slow cooker non ha la funzione per soffriggere). Tagliate la cipolla a fette sottilissime oppure tritatela a pezzi piccoli e aggiungetela a carota e sedano nel tegame e fatela appassire. Ora è il momento di rosolare la carne per bene. Aggiustate di sale una volta che si è dorata. Trasferite tutto nella pentola, aggiungete il rosmarino ed il brodo ed una spruzzata di pepe nero, date una mescolata, mettete il coperchio e fate cuocere per nove ore in modalità LOW. La carne dovrebbe quasi disfarsi o per lo meno si disferà al tocco della forchetta. Carne, fondo di cottura e verdure creano un sughetto denso spettacolare con la pasta.

La ricetta è tradizionale napoletana, per cui per questo sugo si consiglia un formato tradizionale di pasta napoletano: ziti, paccheri, ecc... Io ho scelto i paccheri. Mentre cuocete la pasta, fate scaldare in un tegame abbastanza capiente la quantità di sugo che vi serve e se necessario fate restringere i liquidi. Scolate la pasta e saltatela nel tegame. Spolverate generosamente di parmigiano e servite.

Prossima volta taglio in pezzi più piccoli la carne

Se necessario fate restringere i liquidi

Ricetta N°243 - Faraona con i funghi in slow cooker

 Ingredienti
Mezza faraona a pezzi
100 g di luganega
100 g di pancetta dolce a cubetti
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla rossa
200 g di champignon freschi
Olio EVO, aglio in polvere, rosmarino, sale q.b.

Faraona con funghi

Fate scaldare in un tegame antiaderente la pancetta e la salsiccia sgranata. Quando si sarà sciolto un po' il grasso della pancetta, fate scottare i pezzi di faraona su tutti i lati. Salate la faraona. Sfumate col vino bianco. Una volta evaporato l'alcool, spegnete.

Tagliate a fette non troppo sottili la cipolla e disponetela sul fondo della slow cooker. Al di sopra posizionate i funghi tagliati a fette. Mettete un giro d'olio EVO, l'aglio in polvere e salate un poco. Trasferite la faraona con tutto il suo fondo di cottura sopra i funghi. Mettete il coperchio. Accendete su HIGH per 4 ore.

Posizionamento ingredienti nella slow cooker

Con una crockpot da 4.7 litri, 200 g di funghi hanno generato da soli l'acqua necessaria per cuocere una mezza faraona con ossa di circa 350 g. Non ho dovuto aggiungere liquidi. Al termine della cottura i funghi erano cotti alla perfezione, come la faraona la cui carne si staccava dalle ossa senza sforzo lasciandole pulite. Sul fondo è rimasto giusto un velo di liquido. 

Ci sta bene anche del rosmarino che io mi sono scordato di mettere...

Ricetta N°242 - Polpette in umido in slow cooker

Ingredienti

Per le polpette:

400 g di macinato misto bovino suino

100 g di luganega di maiale

1 scalogno

salamoia per carni q.b.

pangrattato e parmigiano q.b.

1 uovo

Per il fondo:

Olio EVO q.b

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cipolla rossa

150 g di soffritto classico (carota, sedano, cipolla) tritato

1/2 bicchiere di vino bianco secco

Sgranate in una terrina il macinato e la luganega, salate a piacere con la salamoia, aggiungete lo scalogno tritato molto finemente. Unite l'uovo ed il parmigiano e mescolate molto bene (meglio a mano, così potete sentire la consistenza dell'impasto). Per modificare la consistenza giocate sulla quantità di pangrattato. Formate delle polpette di circa 4 cm di diametro e mettetele da parte. A me sono uscite 8 polpette. Se vi va passate le polpette nel pangrattato (io non l'ho fatto, ma credo ci stia bene).

In un tegame abbastanza capiente fate scaldare l'olio e cominciate a soffriggere carote, sedano e cipolla tritati. Aggiungete le polpette e rosolate bene su tutta la superficie. Sfumate col vino. Dovrebbero bastare circa dieci minuti.

Tagliate a fette non troppo sottili la cipolla rossa e disponetela sul fondo della slow cooker. Piazzate qua e là il concentrato di pomodoro. Una volta sfumato il vino, trasferite sopra le cipolle le polpette con tutto il fondo di cottura. Tenete le polpette lontane dal bordo della pentola per evitare che si possano attaccare.

Mettete il coperchio e accendete per 7 ore su LOW.

Le polpette con questa cottura risultano molto morbide anche in assenza di latte o patate lesse nell'impasto.

Ricetta N°241 - Brasato di manzo in slow cooker

 Ingredienti
1 kg di cappello del prete di manzo (o altri tagli idonei)
250g di carote
3 coste di sedano
2 scalogni
1 bottiglia di barbera
Sale e olio EVO q.b.

Brasato al barbera e peperonata

La prima cosa da fare è la marinatura. Tagliate tutte le verdure a pezzetti e disponeteli insieme alla carne in un recipiente capiente. Coprite bene col vino, chiudete con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno dodici ore.

Finita la marinatura, fate rosolare una decina di minuti la carne ben scolata ed asciugata su tutti i lati e mettetela nella slow cooker. Trasferite nella pentola anche tutte le verdure e circa un quarto del liquido di marinatura (intorno a 200 ml, anche meno). Accendete la pentola su slow e cuocete per otto ore. Il risultato sarà una carne che nonostante la lunga cottura ed il poco liquido presente in pentola non sarà secca. 

Lasciate raffreddare la carne, tagliate le fette che vi servono e disponetele su un tegame. Tritate il fondo di cottura con un frullatore ad immersione o mettetele in un mixer: aggiungete anche il liquido se volete una salsa più liquida, io ho tritato solo la verdura. Mettete la salsa a scaldare con la carne oppure in un altro tegame per servirla a parte in un salsiera.