Ricetta N°216 - Falsa tiella con polpo

Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia tonda
50 g di polpo cotto surgelato
150 g di pomodori datterini
1 zucchina
1 manciata di capperi sotto sale
80 g di olive verdi denocciolate
Sale, pepe, olio EVO q.b

Fate scaldare il polpo in poco olio per cinque minuti. Aggiungete la zucchina ed i pomodorini tagliati a tocchetti. Fate solo scottare le verdure e aggiustate di sale e pepe. Dopo qualche minuto spegnete e lasciate raffreddare. In una terrina tritate grossolanamente capperi lavati ed olive. Aggiungete il polpo e le verdure e mescolate con un filo d'olio. Preriscaldate il forno a 210°C. In un tegame idoneo posizionate la pasta sfoglia; assicuratevi di avere abbastanza pasta da sigillare il tutto. Riempite con il composto.

Ripiegate i bordi e chiudete il fagotto. Praticate qualche buco per fare uscire l'aria durante la cottura. Cuocete 20-25 minuti. Servite tiepido.

Ricetta N°215 - Calamarata seria

Ingredienti:
200 g di pasta tipo calamarata
200 g di totani freschi tagliati ad anelli
2 spicchi d'aglio
100 g di pomodori datterini
2 cucchiai di polpa di pomodoro datterino
1 cucchiaio di olio EVO
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 manciata di capperi sotto sale
Sale, peperoncino q.b.

Pulite e tagliate l'aglio a pezzettini e fatelo soffriggere in un tegame basso e largo con l'olio EVO. Aggiungete i totani. Mettete a bollire l'acqua per la pasta; il tempo per fare il sugo all'incirca corrisponde con il tempo di ebollizione e cottura della calamarata. Dopo un paio di minuti a fuoco vivace, sfumate col vino bianco. Aggiungete i datterini tagliati a metà. Tritate grossolanamente i capperi dopo averli sciacquati e uniteli al sugo. Aggiungete la polpa di pomodoro e regolate di sale. Se gradite aggiungete un pizzico di peperoncino. Coprite e abbassate il fuoco. Procedete intanto con la cottura della pasta. Scolate al dente e fate saltare nel tegame col sugo mescolando per amalgamare bene i sapori. Una spolverata di prezzemolo fresco ci sta benone. Servite.

Come detto nella ricetta 214, l'utilizzo di calamari freschi cambia radicalmente la ricetta, sia nel sapore che nell'impatto visivo. I calamari freschi tendono a confondersi con la pasta.

Ricetta N°214 - Calamarata

Ingredienti:
100 g di pasta tipo "calamarata"
100 g di pomodorini pachino
200 g di calamari surgelati (ERESIA!!!) tagliati ad anelli
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaino di zucchero
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Sale, pepe, peperoncino q.b.

Tritate grossolanamente l'aglio pulito e fatelo rosolare in olio EVO in un tegame basso e largo per un paio di minuti. Nel frattempo pulite e tagliate a quarti i pomodorini ed aggiungeteli nel tegame. Sfumate il vino bianco. Coprite e proseguite la cottura a fuoco dolce, dopo aver aggiustato di sale e zucchero e se vi piace anche di peperoncino e pepe. Nel frattempo mettete a bollire l'acqua per la pasta e procedete con la preparazione. Quando mancheranno una decina di minuti alla cottura della pasta, aggiungete al sugo i calamari. Scolate la pasta al dente e fatela saltare un paio di minuti nel sugo per insaporirla. Servite.

Note e varianti: ovviamente, come al solito, se avete la capacità e la possibilità di usare il pesce fresco, fatelo! Ne guadagnerà sicuramente il gusto ed anche l'estetica... A meno che non troviate degli anelli surgelati che non diventino microscopici, i calamari freschi riescono a mantenere meglio le dimensioni ed assomigliare alla pasta a cui sono abbinati. Se usate il fresco (pulito e tagliato), mettetelo in padella dopo l'aglio, sfumate col vino e poi aggiungete i pomodori. Il tempo totale di cottura resta comunque di circa venti minuti.
Ottime varianti sono con altri frutti di mare oltre ai calamari: cozze, vongole, gamberi. Occhio ai diversi tempi di cottura del pesce che utilizzate.

Ricetta N°213 - Salsa cruda di pomodoro

Ingredienti:
100 g di pomodori ciliegini (o datterini)
Un pizzico di sale
Un pizzico di pepe
Un pizzico di peperoncino
1 spicchio d'aglio piccolo
1 scalogno piccolo
1 cucchiaino di zucchero
Olio EVO q.b.

Pulite e tritate scalogno e aglio. Lavate i pomodorini e tagliateli a quarti. Buttatele nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti aggiungendo anche l'olio, il sale, il pepe, il peperoncino e lo zucchero. Mixate per pochi secondi in base a quanto volete che la salsa resti rustica. Assaggiate e regolate eventualmente di sale. Lasciate riposare in frigorifero una decina di minuti.
Potete aggiungere gli ingredienti che vi piacciono di più, basta che bilanciate poi gli altri: ad esempio se aggiungete alici non esagerate col sale. Ci stanno sicuramente bene anche capperi, basilico o origano.
Buona su crostini di pane, patatine o anche per condire pasta calda o fredda.

Ricetta N°212 - Totani in umido

Ingredienti:
400 g di totani surgelati (anelli)
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 g di pomodoro
100 g di piselli
1 cucchiaino di zucchero
Olio EVO, sale, peperoncino q.b.

In un tegame capienti rosolate l'aglio in abbondante olio EVO con il peperoncino (in polvere o fresco). Aggiungete i totani e coprite per qualche minuto. Sfumate col vino bianco e quando l'alcool è evaporato aggiungete il pomodoro ed i piselli. Aggiustate di sale e se il gusto è troppo acidulo mettete lo zucchero. Alzate la fiamma a vivace e coprite. Cuocete per una ventina di minuti. Servite caldo, magari con dei crostoni di pane.
Ottimo anche come sugo per un piatto di pasta.

Varianti: al solito, se avete la possibilità di usare totani freschi e sapete pulirli a dovere, fatelo. Occhio alla cottura dei totani: o li scottate appena o li dovete cuocere almeno venticinque minuti per evitare l'effetto gommoso.

Ricetta N°211 - Spaghetti di grano saraceno con gamberetti su letto di fagioli, peperoni dolci e guanciale

Ingredienti:
150 g di spaghetti di grano saraceno
1 spicchio d'aglio
3 mini peperoni dolci
100 g di fagioli cannellini (io ho usato quelli già pronti cotti al vapore)
50 g di guanciale in petali
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero
1 decina di gamberetti sgusciati (io ho usato quelli surgelati)
Olio EVO, pepe nero q.b.

Tagliate l'aglio a pezzetti e fatelo rosolare in un cucchiaio d'olio EVO in un tegame basso e largo. Pulite i peperoni dolci e tagliateli a listarelle. Intanto unite il guanciale e fatelo diventare croccante. Scolate i fagioli. Una metà schiacciateli e metteteli nel tegame col resto degli ingredienti. Aggiungete anche i peperoni. Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Dopo cinque minuti aggiungete gli altri fagioli e la salsa di soia con lo zucchero. Aggiustate di pepe nero. Il sale non serve, bastano il guanciale e la salsa di soia. Proseguite con la cottura della pasta. Quando mancano cinque sette minuti mettete nel tegame i gamberetti. Mettete una metà del sugo nei piatti. Scolate la pasta e saltatela nel tegame col sugo rimasto. Servite disponendo la pasta sui letti cremosi.

Ricetta N°210 - Fusilloni piccanti con mazzancolle

Ingredienti:
250 g di fusilloni
50 g di code di mazzancolle surgelate
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 noce di 'nduja
1 manciata di capperi sotto sale
Olio EVO q.b.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. In un tegame capiente fate rosolare il trito di aglio e peperoncino. Aggiungete la 'nduja e cominciate a farla sciogliere. Dovrebbe arrivare l'acqua della pasta ad ebollizione. Utilizzatene un poco per aiutarvi a stemperare meglio la 'nduja. Buttate la pasta (circa 12 minuti di cottura). Tritate grossolanamente i capperi ben lavati e aggiungeteli nel tegame. Quando mancano cinque minuti circa alla cottura della pasta, aggiungete nel tegame le code di mazzancolle. Scolate la pasta e fatela saltare col sugo. Servite.

Sicuramente ottima anche la versione "rossa" con pomodorini.

Ricetta N°209 - Risotto 'nduja e porcini

Ingredienti:
200 g di riso carnaroli
1 scalogno
1 cucchiaio di olio EVO
1 noce di 'nduja
1/2 bicchiere di vino bianco secco
10 g di porcini secchi
Brodo e parmigiano q.b

Tagliate a fette sottili lo scalogno e scottatelo in un tegame con l'olio EVO. Aggiungete dopo un minutino la 'nduja e cominciate a stemperarla. Aiutatevi con un 50 ml di acqua calda. Una volta che sarà completamente disciolta, aggiungete il riso, alzate la fiamma e tostatelo per un minuto. Abbassate il fuoco e cominciate ad aggiungere brodo fino a coprire il riso. Aggiungete in questa fase anche i porcini che avrete fatto rinvenire in precedenza. Continuate ad aggiungere brodo man mano che il riso lo assorbe. Nel giro di un quarto d'ora dovrebbe essere cotto. Spegnete il fuoco, aggiungete una bella dose di parmigiano, mescolate bene e lasciate riposare per un minuto. Servite caldo.